食品中香味的来源主要有三个方面：一是食品基料（如米、面、鱼、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等）中原先就存在的，这些食品基料构成了人类饮食的主体，也是人体必须营养成分的主要来源；二是食品基料中的香味前体物质在食品加工过程（如加热、发酵等）中发生一系列化学变化产生的；三是在食品加工过程中有意加入的，如食品用香精、调味品、香辛料等。尽管食品中的香味成分在食品组成中含量很小，但其地位却是举足轻重的。

    同一种食品的香味可能是通过以上一种或几种途径为主产生的，如面包的香味主要是通过发酵、焙烤和添加食品用香精产生的。

    食品工业是从厨房走出来的。对大多数在厨房用传统方法手工制作的食品而言，由于配料精细、制作方法考究、加热时间适宜等原因，其香味一般都饱满诱人。但对于在食品厂采用现代化设备大规模、快速生产的食品而言，其香味一般不如传统厨房制作的食品可口，必须额外添加能够补充香味的物质，也就是食用香精。

食用香精的作用可以概括为“增香提味、改善品质”八个字，主要体现在两个方面：一是为食品提供香味；一些食品基料本身没有香味或香味很小，加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、冰淇淋、果冻、口香糖、糖果等。二是补充和改善食品的香味；一些加工食品由于受加工工艺、加工设备、加工时间等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补充和改善，如罐头、香肠、面包、速冻食品等。