近来，国内多家媒体先后以《"老酸奶"实为明胶"奶冻"》、《老酸奶是炒作概念》等为题，质疑老酸奶内添加了"明胶"等食品增稠剂，而蛋白质含量并不比普通酸奶高等问题。实际上，酸奶的浓稠度和营养并没有直接关系。
酸奶产品按照加工工艺的不同，分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固性酸奶，是将鲜奶半成品先灌装密封后再发酵，由于制作工艺比较古朴，因而称为“老酸奶”。为了保证良好的口味，老酸奶通常选用优质的鲜奶发酵加工而成，而且所用的发酵时间是普通酸奶的8倍左右。而市场上出售的搅拌型酸奶，是将牛奶先发酵、搅拌后灌装，由于产品经过搅拌，成为粥糊状，呈现比较稀薄的半流动状态，因此又称为软酸奶或液体酸奶。
“老酸奶”的传统凝固型生产方法不易采用机械化、自动化生产。为了满足消费者的需要，实现大规模的食品工业化生产，就必须将老酸奶生产改为搅拌型酸奶工艺，要让搅拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品质，就要使用食品增稠剂如明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等，不仅促进产品的凝固，而且使老酸奶的质构更加稳定，延长了货架期，因此消费者可以放心食用。
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