饮用食品配料 需满足“阶梯状”营养和健康消费需求

（来源：中国食品报   2017年2月13日）

社会的高速发展影响着人们的生活方式和消费模式，比起“在家做饭吃”，人们越来越倾向于外出就餐或是外卖送餐。当今的消费者比以往任何时候都更加关注餐饮中添加的配料。除了安全和口味这些基本要求外，消费者尤其注重配料的营养和健康，而对餐饮中添加配料的营养和健康需求，则呈现出了“阶梯状”的趋势。

餐饮配料成为营养和健康成关注点

　　在对全球60个国家的3万名消费者进行网络调查后，尼尔森报告显示，全世界的消费者都在为健康而努力。消费者们倾向于选择更健康的食物，而随着餐饮消费的陡增，消费者开始更加关注餐饮中添加配料的营养和健康。

　　在消费者列举的影响消费决策的健康因素中，最重要的特性就是食物要新鲜、自然和低加工程度。在“27项特性中，哪一项是最重要的特性”的调查中有43%的人认为“营养丰富的天然食物”和“非转基因食物” 是最重要的特性，42%的人认为是“无人工色素”的特性，41%的人认为是“无人工调味素”的特性，40%的人认为是“蔬菜水果加工而成的食物”的特性是非常重要的特性。另外，38%的人认为低胆固醇很重要，33%的人认为低盐很重要，32%的人认为低糖很重要，30%的人认为低脂肪很重要。

　　食品配料供应商

　　努力满足消费者的“阶梯状”需求

　　消费者对于餐饮中添加配料的健康需求，呈现出一种“阶梯状”的趋势。第一级需求可以概括为“零容忍”，包括反式脂肪酸等的“零”添加；第二级需求可以概括为“低含量”，包括更低的盐分、糖分以及更低的脂肪和卡路里；第三级需求可以概括为“多多益善”，包括更加天然，例如更多水果。

　　为了让餐饮食品更加健康，食品配料供应商以及餐饮企业也在改进食物，以满足消费者的“阶梯状”需求。例如，减少糖、胆固醇、反式脂肪酸、饱和脂肪酸、盐分等。同时，还在减少人工合成的营养成分，应用更加天然的成分，比如，更多的水果受到人们的普遍欢迎。 

　　第一级“零”容忍

　　为了让汤汁更鲜美，让甜点更诱人，人造黄油等成了过去年代人们的不二选择，但是，随着消费者更加注重餐饮中添加配料的营养和健康，反式脂肪酸等添加物逐渐被很多消费者划归为“零”容忍。 

　　而为了在保证健康的前提下，不影响食物的鲜美和香甜，配料公司会将具有各种限制条件的成分融合在一起，使其可以不含人工香精等。同时重新配制现有的调料混合物，清除部分氢化的植物油，大大降低了反式脂肪酸的含量。 

　　第二级“低含量”

　　餐饮中添加配料的第二个重要趋势是盐、糖、脂肪的低添加量。越来越多的证据表明，盐、糖、脂肪的过多摄入，是导致高血压、糖尿病、肥胖等发病率较高的慢性病的因素之一。为此，从餐饮企业到食品配料供应商，一直在寻求餐饮更低盐、糖、脂肪添加量的解决方案。

　　以减盐为例，随着消费者越来越关注心脏健康和健康的饮食，减盐成为餐饮业的必然选择。一项健康饮食报告显示，2012年—2014年，土豆薯片销售量下降了11%，但是有着“低盐、限盐”标签的薯片销售量却增加了18%。这是因为消费者可能觉得薯片是一种高盐的零食，所以，选择低盐的更好。 

　　第三级“多多益善”

　　“天然”顺应了健康生活方式的潮流。消费者越来越意识到健康营养的重要性，并且坚信天然产品在其中起到了作用。媒体的广泛报道，使得消费者对“天然产品”这一主题更加关注，从而影响了他们的消费行为。

　　比如，一些天然的水果提取物，这种零卡路里甜味剂不仅可以作为餐饮配料，还可以直接作为餐桌佐料。这使得制造商可以以成品的形式销售，将其作为竞争激烈的天然餐桌甜味佐料的新选择。此外，含水果成分的天然产品需求量同样很大。

　　食品工业发展到今天，不仅给加工食品，也给餐饮业带来了翻天覆地的变化，最初几十年，这种变化主要集中在食物口味的改进上。而随着消费者对餐饮营养健康的要求越来越迫切，更加营养健康的餐饮用配料将成为构筑餐饮业核心竞争力新的关键点。越早意识到这一点，企业就能更早地在激烈竞争中脱颖而出，成为餐饮业的佼佼者。