乙基麦芽酚储存使用需慎重
(来源:中国食品报 2017年7月13日)
乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂,用量少,但效果十分显著。一般的添加量在0.1%至0.5‰左右,有时仅几个百万分比浓度就有效。
乙基麦芽酚容易和铁生成络合物,与铁接触后,会逐渐由白变红。因此,在储存中应避免使用铁容器,其溶液也不宜长时间与铁器接触,适宜放在玻璃或塑料容器中储存。
乙基麦芽酚为白色晶状粉末,具有特有的焦香气,稀释溶液具有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。在90℃左右可溶化。其质量标准应执行中华人民共和国国家标准GB12487-2004,符合美国食品用化学品法典FCC IV。产品添加量为0.01%~0.05%(可根据用户产品口感自定添加使用量)。
乙基麦芽酚使用时需注意以下事项:
1、使用时一般先用热水配成0.25%的溶液,或用酒精、甘油等配成溶液,然后通过试验选择最佳加入量,避免直接加入,以防溶解不透而不能发挥其作用;
2、乙基麦芽酚遇碱会呈现黄色。当某些产品颜色不可以发黄时,应避免使用碱性原辅料;
3、在烘烤食品中使用,应选择清晰度较低时加入,效果较好;
4、乙基麦芽酚对含铁物品十分敏感,与铁离子结合变成紫红色;制作过程中应避免接触含铁物质,特别是浓度较高时,更要小心。乙基麦芽酚可用于肉类加工中:一方面它可与氨基酸作用,增强肉类香味;更重要的是它与铁盐的酌情配合使用,可代替亚硝酸盐使罐头内的肉类保持粉红色。
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