您好,欢迎来到中国食品添加剂和配料协会![ 登录 注册 企业用户专区]
行业资讯
行业资讯 > 行业动态

餐饮服务单位应如何正确使用食品添加剂?
 
                  (来源:中国食品报   2017年10月26日)

餐饮服务单位使用食品添加剂应当做到的基本规则
    使用品种:必须是列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的品种。
  使用范围:必须按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中的使用范围和使用量使用,如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装,而不能用于馒头的制作。复配食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的使用范围,并应当包含在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定使用范围内。
  索证要求:必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件,应当注意许可项目和发证日期,如果使用的是复配食品添加剂,在许可证上必须有标明。还需要具有食品出厂检验合格证或其他合格证明。
  包装标识:食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期,成分或者配料表,生产者的名称、地址、联系方式,保质期;产品标准代号,贮存条件,生产许可证编号有关事项,以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明食品添加剂字样。
  餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循的四项原则
  一是餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即时销售模式,绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的,且食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一,因此,餐饮食品尽可能不使用食品添加剂,一定要使用的,其使用范围和使用量应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定,并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。
  二是不应对人体产生任何健康危害。
  三是不应当掩盖食品的腐败变质;不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
  四是不应当降低食品本身的营养价值。
餐饮服务单位使用食品添加剂注意事项

  糕点类、米面食品

  膨松剂通常在和面时加入。面点加工时,膨松剂分解产生气体,使面胚松发,在内部形成均匀密集的多孔形状,从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》(2014年第8号)规定,自201471日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用;所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外,其他以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

  色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源,可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素,有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素,如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等,不能用于糕点制作,只能用于糕点上彩装。

  面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮服务单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品,一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

  面点食品易滥用食品添加剂的情形有以下几种:

  面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂,超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等),超量使用增稠剂(黄原胶等),超量使用甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)。

  面点、月饼馅超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等),超范围使用着色剂,超量或超范围使用甜味剂、防腐剂。

  面条、饺子皮超量使用面粉处理剂,超量使用水分保持剂乳酸钠;烧麦皮超量使用着色剂栀子黄。甚至出现使用非法添加物硼砂、硼酸等。

  馒头中违法使用漂白剂硫磺熏蒸,违规使用含铝食品添加剂。

  煮粥时超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等)。

  油条中使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)过量,造成铝的残留量超标。

  肉及肉制品

  餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类,属于现场制售食品,一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有:色素可用红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙;其他类可用焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠(用作水分保持剂、稳定剂)、双乙酸钠(用作防腐剂)、亚麻籽胶(用作增稠剂)、异抗坏血酸及其钠盐(用作护色剂)、乳酸链球菌素(用作防腐剂)。

  该类食品禁止使用苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

  生肉类腌制食品中允许使用的食品添加剂:色素可用焦糖色(普通法)、辣椒红;酶制剂又叫嫩肉剂,常用的是蛋白酶类,主要有木瓜蛋白酶;食品用香料。

  该类食品禁止使用苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素,尤其禁止为提高肉丸劲道,而非法添加硼砂等非食用物质。

  特别提醒,硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工,但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。

  水产品及水发海产品

  水产品:餐饮单位在制作预制水产品(半成品)中可使用的食品添加剂有茶多酚(用作抗氧化剂)、焦磷酸钠(用作水分保持剂)、山梨酸及其钾盐(用作防腐剂)。

  水发海产品(如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等):餐饮单位在制作水发这些海产品时,只可使用食用碳酸氢钠,不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。

  餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形有:调制绿芥末膏和辣根膏超量使用着色剂(亮蓝和柠檬黄);超标或超范围使用抗氧化剂(4己基间苯二酚)防止虾类变色。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定4己基间苯二酚可用于鲜水产(仅限虾类),按生产需要适量使用,残留量≤1毫克/千克。

  凉菜类食品

  凉菜类食品应现场制售,不得加入食品添加剂。

  易滥用食品添加剂的情形有:在渍制小菜(瓜条等)中超量或超范围使用着色剂;在水果冻、冻类中超量或超范围使用着色剂、防腐剂,超量使用酸度调节剂(己二酸等);在自制腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂;在卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。

  豆淀类食品

  豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有:在日式豆腐、豆花中超量使用凝固剂(葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转氨酶);油炸臭豆腐表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁产生,其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。 

  火锅

  火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡(又称白油)替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂,只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时,餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。

  鲜榨果、蔬汁和现调酒

  使用浓缩果蔬汁时,倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释,而不添加其他任何食品添加剂。如需使用,应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的相关规定。

  鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有:鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂(如D-异抗坏血酸、植酸等),违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂;现调酒中超量或超范围使用甜味剂、着色剂。

  调味品

  餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂,应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的相关规定。


北京市朝外大街甲6号万通中心C座1402室 邮编:100020 Copyright® 中国食品添加剂和配料协会 TEL:010-59795833 FAX:010-59071335,59071336 京ICP备05043382号