餐饮服务单位应如何正确使用食品添加剂？
                   （来源：中国食品报   2017年10月26日）

餐饮服务单位使用食品添加剂应当做到的基本规则
    使用品种：必须是列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的品种。
　　使用范围：必须按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中的使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装，而不能用于馒头的制作。复配食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的使用范围，并应当包含在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定使用范围内。
　　索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的是复配食品添加剂，在许可证上必须有标明。还需要具有食品出厂检验合格证或其他合格证明。
　　包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期；产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号有关事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
　　餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循的四项原则
　　一是餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即时销售模式，绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的，且食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一，因此，餐饮食品尽可能不使用食品添加剂，一定要使用的，其使用范围和使用量应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。
　　二是不应对人体产生任何健康危害。
　　三是不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
　　四是不应当降低食品本身的营养价值。
餐饮服务单位使用食品添加剂注意事项

　　糕点类、米面食品

　　膨松剂通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）规定，自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其他以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

　　色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。

　　面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮服务单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

　　面点食品易滥用食品添加剂的情形有以下几种：

　　面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂，超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等），超量使用增稠剂（黄原胶等），超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。

　　面点、月饼馅超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），超范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂。

　　面条、饺子皮超量使用面粉处理剂，超量使用水分保持剂乳酸钠；烧麦皮超量使用着色剂栀子黄。甚至出现使用非法添加物硼砂、硼酸等。

　　馒头中违法使用漂白剂硫磺熏蒸，违规使用含铝食品添加剂。

　　煮粥时超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。

　　油条中使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标。

　　肉及肉制品

　　餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：色素可用红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；其他类可用焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（用作水分保持剂、稳定剂）、双乙酸钠（用作防腐剂）、亚麻籽胶（用作增稠剂）、异抗坏血酸及其钠盐（用作护色剂）、乳酸链球菌素（用作防腐剂）。

　　该类食品禁止使用苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

　　生肉类腌制食品中允许使用的食品添加剂：色素可用焦糖色（普通法）、辣椒红；酶制剂又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；食品用香料。

　　该类食品禁止使用苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素，尤其禁止为提高肉丸劲道，而非法添加硼砂等非食用物质。

　　特别提醒，硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工，但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。

　　水产品及水发海产品

　　水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有茶多酚（用作抗氧化剂）、焦磷酸钠（用作水分保持剂）、山梨酸及其钾盐（用作防腐剂）。

　　水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。

　　餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形有：调制绿芥末膏和辣根膏超量使用着色剂（亮蓝和柠檬黄）；超标或超范围使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）防止虾类变色。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定4己基间苯二酚可用于鲜水产（仅限虾类），按生产需要适量使用，残留量≤1毫克/千克。

　　凉菜类食品

　　凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。

　　易滥用食品添加剂的情形有：在渍制小菜（瓜条等）中超量或超范围使用着色剂；在水果冻、冻类中超量或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂（己二酸等）；在自制腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂；在卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。

　　豆淀类食品

　　豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有：在日式豆腐、豆花中超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转氨酶）；油炸臭豆腐表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁产生，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。　

　　火锅

　　火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡（又称白油）替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂，只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时，餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。

　　鲜榨果、蔬汁和现调酒

　　使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加剂。如需使用，应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的相关规定。

　　鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有：鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂（如D-异抗坏血酸、植酸等），违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂；现调酒中超量或超范围使用甜味剂、着色剂。

　　调味品

　　餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂，应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的相关规定。