科研人员研究蛋白风味配方新途径

（来源：中国食品报   2017年10月12日）

植物蛋白如糙米蛋白和豌豆蛋白等，有着复杂的味道，需要通过香料来修饰或遮掩。生产商早已了解到，长期使用乳清蛋白最好的搭配香料是香草、巧克力和草莓香料。但是对于新兴的植物蛋白，如何更好地通过香料改善其味道和气味，目前仍然在探索过程中。

有国外香料研究专家认为，每一种蛋白都有其独特的香料组合方案，而不是想办法遮掩蛋白的气味和味道，这是处理蛋白质与香料配方的基础理念。这可能意味着，在配方非乳来源蛋白产品时，豌豆蛋白冰淇淋的包装上仍然标注“香草味”，但不会是与大豆蛋白冰淇淋完全相同的香草味道。为了调配出准确的香草味道，食品科学家需要进行风味搭配实验。

不过，风味的搭配通常是厨师讨论的话题，即如何通过香料与食材的搭配，创造出创新型的食品。而在蛋白质产品的开发商那里，配方师也需要讨论这个问题，只不过是把食材改为蛋白质。

一些蛋白质有硫磺味，这可能是消费者最不喜欢的味道之一。但实际上，这些味道可以促进自然界中的水果成熟，因此，这类蛋白质可以很好地适应成熟的草莓或覆盆子的味道。在此基础上，国外的风味师已经开发了一种香料，可添加到蛋白质中，使其产品的味道像草莓。

专家表示，现在很难总结出哪种香料组合能够最终用于生产，但是每一种蛋白质都是不同的。豌豆蛋白具有多种苯乙酸组合方式，与咖啡、可可、太妃糖等具有良好的组合效果。而高含量的2-戊基呋喃也令其可更好地与蔗糖、花生、榛子等结合。异戊酸是一种良好的适应原，可与奶油、坚果、蜂蜜、咖啡、可可以及香蕉等配合；而2-辛酮则可与黄油、香蕉、可可和坚果等良好地结合。

为开发出最优的组合，某企业使用了感官检测和实验分析两个方法。在感官检测中，参与者分别品尝了大豆、糙米和豌豆等与香料的组合，以分析蛋白质的香料组合。随后使用提取技术获得蛋白质自身的香味分子。随后，研究人员将这些香味分子通过气相-质谱技术（GC-MS）分离和鉴别，以研究香味是怎么来的，以及食品香味来源的内在机理。

研究人员引入了气相-嗅觉（GCO）技术来鉴别真正发挥气味作用的分子。通过这个阶段的研究，研究人员获得了蛋白质的气味组成，能够开始配方研究。最后一个步骤是生产能够满足产品开发需求的香料，包括天然的和合成的、粉末的或固体的。

目前，国外企业已经对豌豆、大豆和糙米等展开了研究，其研究过程所使用的嗅觉和分析技术能够应用于各种蛋白质，包括海藻蛋白和昆虫蛋白。