发酵+食品 蕴藏巨大的市场潜力

                      （来源: 中国食品报    2018年6月5日）

近年来，随着消费升级的不断提升，“发酵”的概念在中国食品饮料行业备受关注，发酵产业呈现出强劲的增长趋势。根据谷歌的搜索记录显示，2014年—2018年，网友对发酵及发酵类食品，如康普茶、泡菜等的搜索热度逐年递增。在这种高关注度背后，蕴藏的无疑是巨大的市场潜力。

品类少销量多   中国发酵市场有待开发

所谓发酵食品，简言之，是指通过生物发酵技术，利用有益微生物制造出的一类食品。

目前，“发酵”的热度，已经覆盖全球大多数国家。相对来说，美国的发酵食品市场较为成熟，产品品类丰富多样。在美国，除了中国市场比较多见的发酵乳以外，发酵的果汁、零食也正在成为一种大众消费品。当然，这类产品在中国也有，只是还处于前期发展阶段，市场占有率相对不高。

在中国，说到发酵食品，消费者想到的产品往往局限在发酵的乳制品，尤其是酸奶，但这些是远远不够的。美国市场的发酵乳品类增长远高于亚洲，但是，从相关产品销售额的增速来看，亚洲市场反而赶超，甚至可以说是远远领先于美国。中国所在的亚洲市场，是一个处于新品品类低增长、销售量高增长状况的区域。很明显，这是一个非常利好的市场现象：从供应端说，国内的市场新品并不多，在产品开发方面还存在无限可能、潜力巨大；消费端方面，销售额增速快，意味着发酵乳这一概念，正在被越来越多的消费者所接受，前景非常广。

事实上，发酵技术远不局限在乳制品领域，它已经覆盖了食品饮料的方方面面，比如果汁、调味品、烘焙产品、酒类等。随着发酵概念的不断深入，潜藏在发酵技术背后的市场机遇也将愈发突出。

发酵工艺实现产品多样化健康功效

发酵之于食品，是一个怎样的概念？业内人士认为，发酵不能仅是一种技术工艺，发酵赋能，包括健康、风味、色泽等这些消费者能够直接感触的元素，这都是发酵食品可以发挥竞争优势的所在。

作为一种天然的加工方式，通过发酵，能赋予产品更加美丽的外观和丰富的口感。比如，果蔬的发酵，可以保持它天然的光鲜亮丽的颜色，无论是做成果蔬汁饮料，还是添加到其他产品（比如蛋糕、面包等）中去，果蔬天然的色泽将非常诱人。再比如，发酵的火腿肠。在经过低温、长期的发酵过程后，火腿中的蛋白质会被微生物分解，进而产生平时烹饪所不能给予的香味和口感。

当然，除了好看、好吃，发酵赋能最核心的体现是健康赋能。一般来说，发酵产品的健康，有三个方面的体现：一是蛋白质。食物蛋白质经过发酵变成水解小分子蛋白、多肽、小肽，让人体能够更好地吸收；二是B族维生素。酵母菌在生长繁殖过程中能产生B族维生素， B族维生素人体不能合成，但是对维持人体的新陈代谢是非常重要的；三是有机酸，通过发酵可以产生有机酸，它会抑制有害菌的增长。

从消费者立场出发，发酵与健康叠加有四个方向：发酵+消化、发酵+免疫、发酵+减肥、发酵+心血管。

消化健康，是目前消费者较能够接受和关注的一个跟发酵相关的理念。数据显示，在新品中表现最为突出的健康功效，便是消费者立竿见影地能够感受到的消化功效了。 发酵+消化类的新品上市数量，是所有产品品类中较多的。除了“助消化”产品，市场也出现了很多将发酵与免疫力、女性瘦身、心脏健康关联起来的产品。

事实上，除了以上4个发酵新品拓展方向，消费者也在对发酵产品提出更多更细的多种诉求。在未来的几年，市场可以发掘更多发酵与健康背后的消费点，实现消费市场对产品的多样化需求。

“发酵”功能化抓住消费需求

在美国，谷歌搜索热度最高的饮料是发酵茶康普茶。康普茶起初是以家庭自制为主的，后来，很多食品商家洞察到了消费者对其功效性的需求，便做成了工业化的产品，食品商家在康普茶中添加益生菌，增强消费者的体验感受，开发出了一块新市场。

美国有康普茶，中国有普洱茶。如果把发酵的概念和茶的概念进行结合，也能够为更多的中国消费者提供健康的饮品。当然，还有发酵果汁，以及各种功能性饮料。

目前，高频饮用的功能饮料中，与发酵相关的产品并不多，但是，从消费需求的角度来说，消费者对饮料的功能性需求，很多都是可以和发酵的概念进行绑定的。消费者在饮料消费时的需求中很大一部分，比如退火、清热，都是发酵产品可以实现的。

此外，数据还显示，消费者希望添加的功能原料，覆盖的领域有益生菌、发酵产品以及发酵所产生的B族维生素、氨基酸等代谢产物。也就是说，将发酵运用到功能饮料中，刚好能满足消费者的实际需求。

除了饮料以外，零食也是被消费者高频食用的产品。在日本、韩国市场，发酵和益生菌零食的食用量增速很快，包括巧克力、坚果、烘焙小食、儿童食品等。