菊粉做为新食品原料的特点

（来源: 中国食品报网   2019年3月18日）

有关菊粉的常见问题

　　菊粉是否属于膳食纤维？

　　属于。膳食纤维是指“植物中天然存在的，提取的或合成的碳水化合物的聚合物，聚合度≥3，不能被人体小肠消化吸收。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等”。

　　菊粉、低聚果糖、多聚果糖有什么区别？

　　主要是聚合度不同，菊粉的聚合度范围最广，一般为2～60；低聚果糖的聚合度为2～9；多聚果糖的平均聚合度一般为10～30。从聚合度上看，菊粉包括低聚果糖和多聚果糖。

　　菊粉在食品中的使用依据？

　　菊粉属于新食品原料（原国家卫生计生委2009年第5号公告），以菊苣根为原料，推荐食用量≤15克/天，可用于各类食品，但不包括婴幼儿食品。

　　添加菊粉的食品是否需要标注适用人群？

　　2017年，原国家卫生计生委食品司关于预包装食品含新食品原料标签标示以及低聚果糖有关问题的复函（国卫食品标便函 (2015 ) 279 号）指出：预包装食品中含有已公告的新食品原料，若公告中明确要求在标签、说明书中标示食用量和不适宜人群，则应当按照相关公告要求进行标示；若公告中有食用量和不适宜人群要求但未要求在标签、说明书中标示的，可以由食品生产企业自行选择是否标示。菊粉属于后者。

　　菊粉有甜味吗？甜度是多少？

　　菊粉的甜度与它的聚合度有关。短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%～50%，甜味纯正、清爽；普通菊粉略带甜味，约为蔗糖甜度的10%；长链菊粉基本没有甜味。

　　菊粉为什么可以作为脂肪替代物？

　　菊粉与水融合，能形成类似于奶油般柔滑的凝胶，口感类似于脂肪，常用于冰淇淋、奶油、涂抹食品等产品中脂肪的替代。

　　菊粉溶解时易结块，如何增强其分散性？

　　由于菊粉吸湿性强，在水中分散时极易结块，加入淀粉或蔗糖，可提高其溶解性能，提高其分散性。

　　菊粉的稳定性如何？

　　菊粉对热稳定，100℃加热不分解；对酸稳定，pH小于3时（温度低于10℃），不发生分解；但在酸性高温环境可缓慢水解。

　　富含菊粉的食物有哪些？

　　洋葱、大蒜、香蕉、小麦。

　　菊粉在食品饮料中的应用

　　加工低脂食品（如奶油、涂抹食品）

　　菊粉是一种优良的脂肪替代品，当与水完全混合后会形成一种奶油状结构，这使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感及宜人的风味。可把脂肪替代成纤维，增加产品紧密及口感，并能稳定提高乳化的分散性，在奶油、涂抹食品加工中可代替30%～60%的脂肪。

　　配置高纤维膳食

　　菊粉在水中有较好的溶解性，这使它能与水性系统相结合，含丰富的水溶性膳食。使用菊粉作为纤维配料十分方便，并能够使感官特性有所改善，因此可做高纤维食品配料。

　　可作为双歧杆菌增殖因子，属于益生元食品配料

　　菊粉在人的肠道能被有益菌利用，特别是能使双歧杆菌增殖5～10倍，同时有害菌会显著减少，改善人体菌群分布，促进健康。菊粉已被列为重要的双歧杆菌增殖因子。

　　用于乳饮料、酸牛奶、液态奶中

　　在乳饮料、酸牛奶、液态奶中添加菊粉2%～5%，除了使产品具有膳食纤维和低聚糖的功能之外，还可以增加稠度，赋予产品更浓的奶油口感、更好的平衡结构和更饱满的风味。

　　用于焙烤制品

　　在焙烤制品中加入菊粉，用于发展新概念面包，如益生源面包、多纤维白面包甚至多纤维无谷蛋白面包。菊粉能够增加面团稳定性、调整水的吸收、增加面包体积、提高面包瓤的均匀性及成片能力。

　　用于果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻中

　　在果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻中添加菊粉0.8%～3%，能使饮料风味更浓，质地更好。

　　用于奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中

　　在奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中添加8%～10%的菊粉，能使产品功能更强、风味更浓、质地更好。