几种健康价值优异的新兴食品原料

（来源:中国食品报   2018年3月7日）

重新创造或者开发出一个含有健康成分和具有清洁标签的新产品是一个复杂的过程，它常涉及去除或者替换一些特定用途的高功能成分。国际上，以下几种新兴原料是涉及水果、谷物、营养成分、提取物、色素、调味品等领域的原材料，可以为开发者提供更多的方法，并且满足营养、功能性和味道等多种需求。

　　胆碱

　　据美国医学学会提供的信息，胆碱是一种常量营养物质，它有助于肝功能、正常的大脑发育、视力健康、神经功能和肌肉运动，并且能为健康的新陈代谢提供能量。膳食专业人士一直认为它是重要的营养素。但是，2015 年膳食指南咨询委员会将其列为关键但膳食补充不足的成分后被推向潮流的前端。

　　胆碱丰富的食物包括鸡蛋、肝脏、牛肉、鸡肉、鱼、西兰花和烤制的小麦胚芽。它也可以以补充剂形式出现。

　　目前，超过 90%的美国人胆碱摄入量没有达到医学研究所推荐的摄入量。因此，胆碱也将被纳入新的营养成分标签。

　　业内人士介绍，随着胆碱每日推荐摄入量(RDI)作为营养标签修订的一部分，人们将会越来越多地看到在包装的前面和后面的标签。因此，相关部门应积极做好监管等各项工作。

　　针叶樱桃

　　富含维生素 C 的针叶樱桃原产于南美洲和中美洲地区，在全球范围内广泛出口的针叶樱桃含有丰富的抗氧化剂、维生素 A、硫胺素、核黄素和烟酸。在烹饪方面，针叶樱桃有着独特的味道，可以像普通樱桃一样生吃以及加入到烘焙食品、糖果、冰淇淋、果冻、果酱和冷冻浓缩果汁中。

针叶樱桃预计在未来的几年内将成为主流，英敏特的数据显示，针叶樱桃发展步伐正在加快，2012 年—2016 年，含有针叶樱桃的新产品新增了 36%。

　　一款可持续采购并可追溯的针叶樱桃产品可以延长自身货架期，在肉类和家禽产品中充当天然防腐剂，并且可在有机食品和传统食品中使用。

　　在巴西，当针叶樱桃的维生素含量达到较高水平时，针叶樱桃制成的粉末抗氧化活性很高。某公司宣称针叶樱桃可以代替烘焙用粉中的抗坏血酸，并且针叶樱桃的颜色和果胶使产品外观更鲜亮，还能提升产品质感。

　　咖啡果

　　另一种富含抗氧化物质的水果——咖啡果，它是包裹着咖啡豆的果肉。

有人食用来自夏威夷科纳海岸的咖啡果果浆，这些果浆以往在传统的咖啡生产中是被丢弃的。它可以以液体、细粉等形式用于食品、能量饮料、奶昔、茶、酒精饮料和膳食补充剂。据业内人士介绍，它可以在功能产品和膳食补充剂中作为健康的抗氧化剂使用。这些果浆含有酚类和绿原酸，有助于对抗细胞自由基损伤。每消耗 600 万吨的咖啡，就会产生约 2400 万吨的垃圾，利用这些果浆可以解决丢弃的果肉废料造成的环境影响。

　　多年生谷物 Kernza

　　一种带有甜味和坚果味的多年生野生麦草的近亲——Kernza 近年增长迅速。

　　Kernza 具有与有益健康的粮食作物相关的典型营养素，但其主要吸引力在于环境效益。它是一种抗旱作物，有长10 英尺的根，每年不需要重新植入。有企业表示，kernza 在改善土壤质量、碳封存、水资源保留和野生动物栖息地方面表现良好。

　　姜黄素

　　姜黄素是姜黄中的脂溶性物质，其有助于减轻炎症。有观点认为姜黄素和针叶樱桃的功能特性相近，姜黄素、姜黄有助于消化系统健康。一些研究表明，姜黄素被认为具有抗氧化性。

　　姜黄和姜黄素已被应用在一些产品中，例如茶和冰沙、咖喱粉、烤制或者冷冻蔬菜、汤、调料、米饭、起泡水以及“黄”芥末。

　　姜黄素还可以作为天然色素使用，业内人士表示，姜黄素提取物是将黄色添加到各种烹饪应用中的理想选择，可根据需要改变其颜色强度。有公司表示将尽快提供有机的姜黄素。

　　在通心粉和奶酪盒装晚餐中，黄色素被替换成姜黄素，还添加了胭脂虫红和辣椒红等几种天然色素。

　　甜菜根

　　甜菜根是铁和叶酸盐的良好来源，并含有硝酸盐、关键氨基酸——甜菜碱、镁和其他抗氧化剂(特别是甜菜苷)。甜菜正在成为超级食物和超级成分。同时，甜菜跟也是铜、膳食纤维、维生素 C、铁和维生素 B 6 的良好来源。

　　目前可以从供应商手中获得甜菜根粉末、有机的甜菜根。一公司生产有机甜菜根果汁和即饮甜菜根汁，经过脱水和粉碎后的甜菜根粉末可以用于肉汁、酱汁，还能为食物提供颜色。

　　在过去的 5 年里，甜菜汁和甜菜根的网络搜索量有所上升。这是一种能加入清洁标签的成分。

　　苦味阻滞剂

　　当更多的植物蛋白质被应用于食物中，有些尝起来却有一丝苦味。一家食品科技开发公司利用香菇的根组织发酵出无味的苦味阻滞剂。

　　该公司表示，他们对产品进行了无味处理，使得配制变得容易。素食蛋白是非转基因，是可持续的并含有丰富的香菇 1-3 1-6β- 葡聚糖，这种多聚糖可以调节免疫系统。该公司还将该技术用于甜叶菊产品的细胞分离过程中，旨在中和甜叶菊的苦味，同时使用蘑菇组织或植物成分代替添加糖。

　　嚼食物会释放看不见的真菌分子，这些真菌会阻止苦味，一些食品公司已经将其隐藏在糖里。除了防止人们尝到苦味，清洁的口感还可以减少巧克力、咖啡、绿茶、茶和谷物的甜味。