打破发展技术瓶颈 甜味剂产品应用价值和市场潜力逐步显现

（来源：中国食品报   2018年3月12日）

甜味剂是食品行业产品开发的重要添加剂，但原料供应和风味等问题始终制约着甜味剂的发展。科研人员一直在致力于打破甜味剂的发展瓶颈，使其显现出更大的市场潜力和应用价值。

　阿洛酮糖潜力凸现

　　阿洛酮糖正在成为行业关注的又一个焦点，它每克仅含0.2卡路里，甜味能达到蔗糖的70%，是一种稀有甜味剂，在自然界中少量存在。

　　据日本一家化学公司介绍，阿洛酮糖在科学上被称为“D-psicose”，是一种稀有的单糖，是自然界中存在的约五十种糖之一。

　　科学界对“稀有糖”的定义有所不同。英国一家提供低热量和无热量甜味剂咨询的服务机构负责人表示：“稀有糖并不是自然界主要的糖类，阿洛酮糖的热量很低，不是所有稀有糖都有这么低的热量，这是一种非常有潜力的甜味剂。”

　　该公司现在能够实现阿洛酮糖的商业化生产，该公司与日本一所大学合作通过专有的酶异构化技术，间接合成阿洛酮糖。该公司零食及烘焙食品研发经理介绍说，阿洛酮糖在烘焙产品中的效果较好，同时在乳制品中也不会影响发酵微生物的作用。生产商可以使用阿洛酮糖开发低热量的烘焙产品，不会造成任何不良回味或者异常口感。此外，阿洛酮糖还可以作为营养棒和谷物涂层的黏合剂。阿洛酮糖可以替代蔗糖，但对焦糖化反应可能存在一定影响。英国泰莱公司也推出了一种阿洛酮糖甜味剂。该产品可用于烘焙食品中，如面包卷、蛋糕、馅饼、糕点、饼干和糖霜等，味道和功能与糖相似，能够帮助产品形成与蔗糖相同的结构和质地，并能延长保质期，改善产品水分保持等。数据显示，在室温下储存3个月后，含有阿洛酮糖的巧克力棒质地远远优于含糖巧克力棒。在饼干和蛋糕等产品中，阿洛酮糖与焦糖口味或其他口味的匹配度也非常好。

　　另一种结晶阿洛酮糖，与阿洛酮糖浆具有相同的性能优势，应用于装饰糖、固体饮料、代餐粉、脂肪基奶油或巧克力糖果等新的应用品类和领域。

　　美国食品药品监督管理局曾经宣布，阿洛酮糖通过了一般性安全认证(GRAS)，如今该产品的供应商正在积极地向食品行业推广这种甜味剂的应用。随着人们对阿洛酮糖的认识不断提高，越来越多的公司开始尝试使用这种甜味剂。

　　据业内人士介绍，根据现行的美国法规，使用阿洛酮糖的产品可以在包装上标注“热量减少”，但不可以标注“糖含量减少”。虽然其热量远远低于蔗糖，但阿洛酮糖仍然是一种添加糖。许多国家的政府部门都在与学术界、食品行业讨论如何改进阿洛酮糖的标签。

　　如果在配方中使用阿洛酮糖代替50%的蔗糖将降低15%的甜度，如果替代比例超过了50%，就会对甜味产生明显的影响，此时使用高强度的甜味剂会得到更好的效果。

　　高倍甜味剂，如甜菊糖和罗汉果提取物，能在不影响口味的情况下大幅降低糖的含量。但是，由于这些甜味剂在产品中的使用量较小，因此不会产生其他功能效益，比如应用在烘焙产品中的重量或口感，此时就需要使用阿洛酮糖了。

　　阿洛酮糖与三氯蔗糖一起能够产生很好的甜味协同作用，同时能够减少热量，改善口感，延长甜味烘焙食品的保质期。

　　甜菊糖苷市场竞争加剧

　　甜菊糖苷在食品和饮料中的应用越来越广。数据显示，美国食品行业对甜菊糖苷产品的需求预计将以每年约10%的速度增长，到2021年，将达到6800万美元。

　　业内人士表示，如果只通过提高种植量，从天然甜菊叶中来提取相应的甜味剂是不太可能的，因为这样提取的甜味剂浓度太低了。经过深入研究后，人们可以使用发酵扩增的方法得到更多的甜叶菊提取物。

　　美国加利福尼亚州一家公司利用发酵过程开发甜菊糖甜味剂，这种加工工艺保证了甜菊糖的可持续性，使甜菊糖具有可接受的商业价格。RebD和RebM是甜菊叶中最甜的两种分子，甜度最接近蔗糖。总部位于美国的高纯度甜菊糖原料生产和销售商谱赛科于2016年宣布，该公司生产出了新的甜菊糖苷：RebD和RebM。这两种甜菊糖苷不含苦味，但是在天然甜叶菊中含量极低。为此，谱赛科公司专门培育出了富含RebD和RebM的新甜叶菊品种以降低成本、提高产量，使其能够投入商业使用。某饮料公司宣布将推出100%使用甜菊糖、无糖、无热量的新款饮料产品，其中使用的甜菊糖苷正是RebM和RebD。

　　瑞士一家公司正在尝试通过生物技术和酿造技术来解决RebD和RebM的供应链问题，该公司开发了一种通过酵母发酵生产这两种天然成分的方法。这家公司的首席执行官表示，健康、营养以及相关领域对天然原料的需求量较大，但受限于供应问题，该公司将通过生物技术以可持续方式生产出具有成本竞争力的产品，从而解决这些问题。世界知名企业通过与这家公司的合作，计划推出一种新型高倍甜味剂并表示，这种新型高倍甜味剂中的RebM和RebD含量很高。美国食品药品监督管理局已于2016年宣布这种新型高倍甜味剂符合一般性安全认证(GRAS)。该产品可以应用于谷物产品中，添加量可根据配方决定。

　　使用酵母生产的RebM和RebD与从甜菊叶中提取的RebM和RebD相同，用于生产新型高倍甜味剂的酵母是经过基因改造的，但在生产了RebM和RebD之后，酵母就被完全过滤掉了，只留下了零卡路里的甜味剂。

　　罗汉果提取物降低成本有空间

　　与天然甜味剂甜菊糖齐头并进的还有罗汉果提取物。美国一家企业一直在研究如何降低罗汉果提取物的成本，该公司的最新型甜味剂已经进入了开发阶段。据称，这种新型甜味剂是罗汉果中的一种微量成分。

　　这家企业运用自身专利技术发现了罗汉果中的这种微量成分，这种微量成分在罗汉果中的含量低于1%，无法通过传统的人类味觉测试发现。但是，目前这种新型甜味剂尚未获得一般性安全认证(GRAS)。

　　消费者需要更多的低糖选择

　　随着新型甜味剂的开发、供应和监管审批越来越多，消费者和食品行业对减糖也更加重视。但是，糖并不会消失，人们似乎总是认为糖是导致肥胖和糖尿病的唯一罪魁祸首，但事实并非如此。最根本的原因是人们摄入了高于需要的能量，糖是其中的一个组成部分，但不是唯一的原因。也就是说，降低糖摄入并不会完全解决肥胖或者糖尿病等问题。

　　调查显示，人们喜欢甜味，但也开始寻找更多低糖的新选择。美国一家机构2017年发布的食品与健康调查显示，76%的受访者试图减少糖的摄入。

　　有报告指出，口味偏好上的变化、产品革新和政府压力共同导致了全球消费者对糖的认知变化。业内人士表示，除了低脂饮食，消费者开始选择更多的低糖产品，因为他们认为糖和精制碳水化合物是导致肥胖的一大原因。

　　消费者对糖摄入的观念转变已经成为一种全球趋势，这对制糖业来说是件大事，必须给予高度的重视。有数据显示，消费者对日常饮食中的糖摄入量越来越关注，这将促进甜味剂替代品的发展。同时，消费者对天然和清洁标签持续关注。因此，预计到2021年，天然甜味剂的增长速度将达到两位数，其中甜菊糖的需求量将大大增加。