(来源:中国食品报 2018年3月25日)
近年来 , 蒸蛋糕市场容量逐年增长。相较于烤制蛋糕, 蒸蛋糕水分含量高, 湿软可口营养丰富,受到消费者喜爱。但同时,蒸蛋糕水分含量高达28%~33%,因此也是糕点中很难贮藏的产品类别。
目前, 蒸蛋糕保鲜主要通过添加化学防腐剂并结合充氮包装,常用的化学防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠。 为适应产品发展趋势,浙江新银象生物工程有限公司上海分公司 (浙江新银象与日本JNC上海联合实验室)联合上海欣融食品原料有限公司,开发了蒸蛋糕天然复配保鲜剂JB0704A ( 内加 )、JB0707A(外喷),并在抹茶蒸蛋糕这一保鲜难度更大的蒸蛋糕产品中应用,并取得成功。浙江新银象与日本 JNC 上海联合实验室专注于解决客户产品保鲜问题, 根据客户实际情况提供产品保鲜方案和技术服务,同时可提供乳酸链球菌素、纳他霉素、ε- 聚赖氨酸及其盐酸盐和各类食品复配保鲜剂;上海欣融食品原料有限公司专注于食品配料及添加剂业务, 可提供糕点复配乳化稳定剂 MFC( 三菱化学)、 乳化剂及抹茶粉、玫瑰粉等花色原料 ,并为客户提供专业的糕点产品开发方案和技术服务。
保鲜剂 JB0704A 在制作面糊时被添加 ,JB0707A在产品冷却后喷洒于表面 ,同时结 合充氮包装达到协同护色 、保鲜作用。 最终通过对产品感官品评、表面长霉情况观察 、菌落总数测定综合分析,得到结论:复配天然保鲜剂对抹茶蒸蛋 糕产品色泽、风味等感官品质无显著影响,复配天然保鲜剂能够有效解决蒸蛋糕表面长霉问题复配天然保鲜剂能够有效抑制一般菌群、大肠菌群等微生物生长。
天然复配保鲜剂的应用 ,能够在一定程度上提高蒸蛋糕产品的市场定位,同时也符合 未来发展趋势,对蒸蛋糕行业的发展将有一定的促进作用。 抹茶蒸蛋糕作为一款高端新产品 ,结合天然保鲜剂的应用,将在蒸蛋糕行业引领高端新产品市场。
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