浙江绿晶研发麦乳风味底香料香精

     （来源：中食添协   2018年4月3日）  

若干年前，冲泡固体饮料麦乳精时飘出的特有香味，成为当时人们一款经典美食记忆。正是因为这种怀旧情怀，让麦乳精这款经典美味重现于市场显得意义非凡。

浙江绿晶香精有限公司成立了麦乳精风味产品的研发项目，着力打造一款应用广泛、风味醇正并接近真实麦乳精风味的香精产品。为了还原记忆中的美味，科研人员改变传统的香精产品开发策略，结合现代生香技术，采用生物酶水解反应技术结合热反应技术与调香技术的产品开发思路进行产品开发。首先对原料进行生物酶水解，再采用热反应技术制备主体基料，最后应用调香技术对主体基料香气香味进行修饰，最终形成完整的麦乳精风味香精(LJ9330麦乳风味底香料香精)。所制备出来的香精与实物的香气香味接近，在解决传统麦乳精香精风味真实性不足问题方面取得了重要进展，得益于科研人员严谨的态度、对原材料的精心筛选和对生产工艺细节的精心把控。

　　在生物酶水解工艺中，选用我国黄河以北出产的二棱大麦淀粉，科研人员在α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化的基础上，引入微波辐射，借助微波诱导双酶催化强化淀粉水解反应，使水解度提升20%。创新的水解工艺所制备的水解物在后续热反应产生特征香气香味过程中发挥决定性的作用。

　　在主体基料研发过程中，科研人员选用科特迪瓦原装进口天然可可粉，澳洲原生态牧场出产的乳品原材料。创新使用分段反应技术控制热反应过程，通过反应条件及工艺参数的精准改变来精确控制不同级别的反应，从而能精确制备出所需要的香气香味。

　　最后对主体基料进行修饰，使其接近真实的麦乳精风味，并使其风味具有清鲜感，除了乳香、奶油香、麦香、巧克力香和蛋香外，还散发出焦甜的太妃糖风味和淡淡的果甜香，香气宜人，协调且浓郁。头香清新自然、体香醇厚饱满，给人一种高雅、健康的感觉。该产品适用于蛋白含量0.5%～3%的乳饮料，也适用于冰淇淋产品。经过巴氏灭菌，产品风味能保持完好，添加该香精后能大大提升口感，增加产品的厚实度和回味，对应用产品的档次有明显提升。