功能创新或成果冻市场突破停滞的关键

（来源: 中国食品报网   2019年5月13日）

　　果冻从上世纪90年代以来就风靡世界各地，不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的休闲食品，深受广大消费者特别是青少年的喜爱。数据显示，中国目前已有果冻生产企业300余家，发展水平有高有低参差不齐。果冻行业龙头企业蜡笔小新休闲食品集团有限公司2018年上半年实现收益2.86亿元，同比下滑34.3%；另一上市公司亲亲食品集团股份有限公司业绩同样不理想，2018年上半年实现营收4.48亿元，同比下滑2.7%。与此同时，市场上中高低端产品鱼龙混杂，果冻以及布丁的品质也一度成为消费者关心的重点之一。面对当下市场同质化情况较为严重的现状，企业该如何应对？又该如何进行果冻品牌的突围？

　　市场日趋高端化

　　果冻诞生于日本，发展并繁盛于中国。行业发展30余年来，果冻已成为中国休闲食品行业领域中不可或缺的一部分。针对这个如此巨大的市场，大量闻风而动的人投身其中，而行业生产技术壁垒较低的现状也使得国内果冻行业的同质化情况较为严重。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，整个果冻市场确实在经历寒冬，这几年国内果冻市场都没有增长，因为果冻产品遇到了创新升级的天花板，没有太大的增长空间。况且，国内果冻市场的参与者几乎都是本土企业，没有外资巨头涉足，市场很难发展起来。深圳中为智研咨询有限公司研究员张俪表示，随着中国居民收入水平的提高，消费者不只满足于“尝鲜”，而是追求更高品质的质量保证与享受。果冻口味创新不足，难以满足消费者更高更挑剔的享受要求。

　　随着时代的进步，人们消费水平在提高，消费理念在转变，对于果冻的需求也发生了基于现状的改变。之前，果冻可以说是孩童时期的美好零食。如今，在基于当下消费者更多地追求精神层次愉悦的背景下，果冻开始迎合这一需求并寻求突破，因此出现了“高端化”的转变，大量走KA商超渠道的高端化果冻以及布丁产品开始面世。

　　面临着日趋高端化的果冻市场，越来越多的果冻企业在逐步进行产能调整，以期能够得到当代消费者的青睐。同时，果冻行业内也出现了“布丁是高端化果冻的一种形式”的声音，这也得到了不少行业内专家和企业家的认可。对于专业人士而言，果冻和布丁的差别主要体现在制作原材上；而对于消费群体而言，更为直观的差别体现在两者之间的透明度上，果冻更为透明一些，布丁则因为加入了奶粉等奶制品而导致通体并不透明；另一方面，可以从口味上进行区分。果冻由于加入了各种口味的果肉而划分出了多种口味，但是布丁由于配料的因素则相对显得口味更为单一。布丁在目前行业内的确可以认为是‘高端化果冻’中的一种，主要也是体现在原材料以及包装方面。

　　中国多年来一直以多元化、融合性和包容性著称，在果冻行业也同样如此，无论是果冻、布丁的体现形式、包装方式，还是品牌分布无不体现其多元化的特征。就果冻的形态而言，分为凝胶果冻和可吸果冻。其中凝胶果冻是指果冻从包装容器倒出后，能保持原有形态，呈凝胶状；而可吸果冻是指果冻从包装容器倒出后，呈不定形状，但其凝胶不流散、无破裂，吸管可直接吸食。

　　从品牌上进行分析，国内果冻品牌较多，其分布区域也较为广泛，无论是喜之郎、亲亲、蜡笔小新等更为国人熟知的果冻品牌，还是樱桃小丸子、辉达、巧妈妈等后来居上的果冻布丁品牌，都有自己的消费受众。虽然目前果冻市场同质化严重，但长久以来国内果冻市场依旧处于未饱和的状态，这标志着中国果冻行业市场仍然具有非常大的提升空间，且并不具备明显的区域性。因此，当下果冻市场中的企业不胜枚举，且彼此之间的竞争属于行业正常发展中竞争多样化的体现，不仅促进了果冻行业的良性转变，更推动了中国果冻行业的规范化和标准化。

　　   功能性产品或是果冻升级目标

　　基于果冻行业当下多样化的市场态势，诸多厂家和经销商们开始琢磨如何在未来中国果冻市场中占据一席之地，同时也在研究能够让消费者以及市场认可的果冻布丁产品。诸多行业先行者纷纷表示，中国果冻、布丁行业的未来，必然要认准消费群体的切实需求，有针对性地进行产品研发和新品推广，以高端化、大健康概念的果冻、布丁为主。

　　有专业人士认为，果冻市场日后的前进方向必然要认准高端化、精品化的道路，但必须要有一个范围，不能不停地加大时间成本、人工成本和包装成本。当下自动化设备效率远高于人工手动，因此对于劳动密集型环节可以适当缩减，而空余的成本可以作为让利回馈消费者，形成良性循环，提高复购率。而高端果冻的概念，可以从果冻实际内容物、消费者口感和感官几个层面进行深化。同时，果冻高端化也需要认准时机，在市场以及消费认知并未完全成熟的时间节点推动果冻高端化的进程，可能会适得其反。

　　事实也确实如此，布丁行业标准的起草单位专业人士说，其实，果冻和布丁这两个概念一直都存在于行业中，但是一直没有人能够真正将其区分开来。有企业在2013年以“果冻布丁”的说法为主，但在2015年就已经开始着手“去果冻化”。在有些企业的认知里，果冻和布丁的差别还是体现在配料中，材料的不同也导致了两者的口感差异，同时，布丁的成本也远超果冻，因此在某种意义上而言，相关行业人士将布丁称为“高端果冻”也无不可。同时，也在逐步将布丁规范化。目前，基本可以认为布丁的配料中蛋白质的含量要大于等于1%。而对于行业未来的发展方向，必然是要认准大健康的概念，针对消费者的消费心理，做健康化的果冻，配料中的果浆、果汁、果粒的含量必须货真价实，做成一种本质回归的产品也是一种思路。布丁今年的增长速度非常可观，当下市场仍然具备巨大提升空间，因此，布丁继续稳扎稳打，以扎实的基础做好产品品质，而随着消费者认知视野的拓宽，布丁的市场也必将随之扩大。

　　据福建某企业介绍，其下属产品中包含果肉果冻、多层慕司、可吸果冻、果味果冻、果味布丁和优酪果冻等，在各个产品的消费者群体中出现了一些明显的年龄划分。其中布丁类的消费受众大多属于90后、00后，而果冻的消费受众则多为70后等年龄层次的人群。王贵顺说：“目前果冻和布丁市场消费主力的年龄层次发生了一些改变，就现在的消费终端反馈而言，消费者更倾向于高端化的产品，无论是配料还是口感上，追求更为高端的产品。其次，果冻中添加的鲜果肉、果汁等，布丁中添加黄油、进口奶粉等，都能够突出产品的高端品质。”

　　相关企业对中国果冻、布丁行业的未来充满信心：目前而言，消费升级的概念不断深化，果冻行业也针对如此现状进行了相应的改变。未来，果冻必然是以“大健康”作为基准。首先果冻原材料卡拉胶是一种海藻提取物，本身具备了藻类植物的特点，作为原材料能够得到更多消费者的认可；其次，从无色素、无香精等方面入手，在果冻的制作过程中添加天然的材料，主抓纯天然、无添加、大健康的概念。虽然这样的工艺提高了成本，但随着消费者消费理念的转变，价格必然不会是他们选购产品的第一衡量标准。

　　另据《2015～2020年中国果冻行业市场供需前景预测深度研究报告》分析，果冻产品的创新将趋向于健康与天然。随着供给侧改革的不断深入，高品质、具有天然健康诉求的果冻产品份额将逐渐增大。果冻含有大量膳食纤维，可以带走肠道里面多余的脂肪和废物，利于身体健康。添加果汁、水果、牛奶甚至巧克力的创新型、高端型果冻不断涌现，满足了消费者对于天然健康和营养的果冻产品的需求。

　　果冻的包装将精致而简单，并流行伴手礼包装。部分果冻产品的包装过于精致，并且需要手工制作，涉及大量人工。这一类产品的量不会太大，但可满足部分小众消费者的需求，仍具有积极意义。大单品的果冻包装将趋向于精致而简单。随着礼尚往来向其原始意义回归，果冻伴手礼包装将大行其道。

　　果冻与冰淇淋跨界产品将迅速流行。一方面，果冻的包装不必受冷藏车、冷库、冷柜等冷链物流储运系统制约；另一方面，口感不错，尤其是冷冻冷藏后食用味道极佳。吸吸冻及可吸冰淇淋，与果冻雪糕等跨界产品将被越来越多的消费者所接受。冰淇淋渠道也将成为创新型果冻营销渠道。果冻的销售旺季，跟冰淇淋和冷冻食品一样，都是每年的3～9月。而很多冷冻食品经销商，也习惯了将果冻、龟苓膏等产品陈列在冷风柜的上面或旁边。因为，果冻与冷冻冷藏食品面对的是同一类消费者。但对于果冻企业来讲，这部分渠道的销量，可以看作是增量。

中国果冻市场概况

　　中国果冻市场可以分为四类，第一类是以喜之郎、蜡笔小新、亲亲、金娃、樱桃小丸子等为代表的传统果冻品牌，其中，喜之郎体量最大，蜡笔小新、亲亲的体量次之；第二类是马大姐、徐福记、雅客、金冠等为代表的糖果品牌，以调节消费淡旺季为缘起，将品牌延伸到果冻市场的企业，而其中徐福记的散装果冻体量最大，马大姐次之；第三类是巧妈妈、萌小親和佰蜂等新晋高端果冻及布丁品牌；最后，则是一些存在于各个地域的小众果冻品牌。

　　在全国果冻品类市场，喜之郎份额高居第一，约占到整个市场份额的22.1%，接下来依次为亲亲7.2%、蜡笔小新6.3%、旺旺5.5%、徐福记2.8%。在一些大中城市，优势果冻企业可达到60%以上的市场占有率。

　　目前，我国已有2000多家果冻生产企业，其中规模企业300多家；年直接用工20多万人（不包括销售人员及原铺材料用工人员）。

　　果冻产品大量使用农产品原辅料，如白糖占果冻比例16%～25%，西部特产魔芋粉占果冻比例5%，卡拉胶占果冻比例8%以及大量使用水果等农产品。

　　《2015～2020年中国果冻行业市场供需前景预测深度研究报告》中显示，果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性。质地嫩滑的果冻，辅以天然果肉，形成了独特口感，并含有水果的营养成分。市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种的果肉果冻产品，可供广大消费者选择。另外，市场上还出现了高钙果冻、芦荟果冻等品类。所有类型的果冻，其可溶性固形物含量要求在15%以上，与糖果相比可称低热量食品。含乳型果冻蛋白质要求为1%以上，在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来的优质蛋白。                     （壹食刊）