健康因素融入甜食的创新势在必行

2019-05-13 14:51:36来源: 食品商务网

　　随着人们健康意识的增强，许多人钟情的甜点也呈现新发展趋势，即将健康功能融入到美味中。未来，减糖、无麸质以及新型配料的应用，将是创新的重点。调查发现，目前针对甜点的主要配方——糖、小麦粉、其他配料等都有了一些替代和成分上的创新。

　　减糖是大趋势

　　首先，减少糖的应用成为甜食创新的主攻方向。据国际食品信息委员会（IFIC）的一项最新研究发现，76％的受访者试图限制或避免食用糖类，同时每10个受访者中有6个认为，现在的食品普遍含糖量过高。注重健康的饮食趋势，加上部分国家政府的监管要求，以及将过量食糖消费与健康问题联系起来的媒体信息，是推动消费者对减糖需求不断增长的关键因素。

　　根据亚马逊旗下的全食超市（Whole Foods Market Inc.）公布的一份2019年的报告，甜度约为蔗糖200倍的罗汉果提取物将取代公司部分产品系列中的糖。除了罗汉果之外，甜菊糖也越来越多地被用作甜味剂，其甜度是蔗糖的几百倍。

　　当然，用甜菊糖或罗汉果提取物等高强度甜味剂来制造甜味，并不能弥补糖提供的体积和功能的损失。对于低糖烘焙产品，使用甜菊糖和其他甜味剂的混合物，可以克服感官上的差异。这些混合物包括赤藓糖醇和菊苣根纤维，这些膨胀剂有助于提供让消费者满意的的柔软度和口感，并且可以成功地取代糖的功能，而且还能降低成本。

　　糖替代品中常用的其他甜味剂和增稠剂还有天然淀粉、低糖玉米糖浆、玉米糖浆固体、麦芽糖糊精等。阿洛酮糖是一种与果糖结构相似且具有约70％蔗糖甜度的单糖，是代糖甜味剂中的新竞争者。它只有约5％的蔗糖热量值，味道非常接近糖，并且没有余味，还可以形成褐变的美拉德反应，这个功能在烘焙甜食中很重要。通过使用不同的甜味剂成分组合，可以很容易减少25%～30％的糖。

　　对于冷冻甜点，如冰淇淋，糖可以降低冰点，防止形成冰晶，产生光滑、柔滑的质地。目前，赤藓糖醇已被证明具备类似功能。赤藓糖醇分子小，约为蔗糖的三分之一，因此它能产生3倍的冰点降低因子，可以减少冰淇淋的糖霜，确保产品质地，同时还具有膨胀功能。

　　另外，麦芽糖浆物等类似的天然营养甜味剂不仅含有蛋白质、抗氧化剂和钾等矿物质，还具有独特的烘烤味道，并有从透明到深棕色的各种颜色供选择，为甜食增加色彩。

　　无麸质产品成新宠

　　随着对无麸质产品的需求，甜点中小麦的替代目前也已成为发展趋势，黑麦和高粱等谷物成为行业中的新宠，正在快速应用于各种甜点新品中。

　　“在过去6年中，食品中高粱的使用率增加了4倍”，业内人士表示，“人气上升可归因于几个因素。首先，高粱纯天然无麸质，其次，它是从传统的杂交种子中生长出来的，不含转基因成分。”

　　据了解，各种甜点都可使用高粱，一般而言，配方中高粱粉的比例通常为15％～20％，添加太多会导致烘焙食品破碎。为了防止粉碎，可以添加鸡蛋或淀粉（如玉米淀粉）以帮助黏合面粉，防止粉碎，添加的比例通常为8克淀粉搭配120克高粱粉。

　　另外，荞麦也是小麦的常用替代品。荞麦不含麸质，其香味还可以增强饼干等的味道。最重要的是，荞麦面粉可以替代大多数配方中100％的通用小麦面粉，并且不会对质地或外观产生负面影响。

　　其他配料创新亦在进行中

　　另外，巧克力也是甜点的最主要配方之一。最近流行的红宝石巧克力，是一种由红宝石可可豆制成的巧克力。该品种自2004年以来一直在开发中，在2017年9月正式推向市场，直到2018年才向消费者销售。与其他传统巧克力相比，红宝石巧克力可可味较少，天然具有微红色。

　　其次，各种口味的芝麻酱也开始应用在许多新的甜点中。因为芝麻酱不在FDA规定的8类过敏原中，可以完美代替花生酱。不过芝麻酱的热量极高，需要进行进一步改进。

　　另外，目前非常火爆的鹰嘴豆也很适合甜食，它可以满足消费者对甜味、异国情调、无麸质、非转基因以及健康的需求，未来可以看到更多这样的甜点上架。