植物基发酵时代已来 益生菌将大有作为

（来源: 中国食品报网   2020-11-30）

近几年，植物基产品在市场上掀起了一波新浪潮，其速度之快令业内侧目。据调研机构Markets And Markets市场分析预测，植物基产品市场规模将从2018年的173亿美元增长到2023年的296亿美元，复合年增长率达11.4%。目前，市场上植物基原料多以大豆、杏仁、椰子、大米、燕麦为主，并且在牛奶、奶酪、酸奶、冰淇淋、奶精等品类中全面开花。“植物基发酵时代已来，而益生菌可以在这一赛道大有作为。”益生菌领域专业公司上海润盈研发中心基础研究所所长徐煜如是认为。

新植物基产品“入场” 益生菌发酵助力

据了解，“植物基食品”这一称谓目前在我国还没有在法规层面形成明确的标准和定义，泛指用植物来源的原料制成的食品，包括植物基膳食补充剂（固体）、植物基浆饮（未发酵，液体）以及植物基发酵型食品（固型，液型）。以植物基饮品类为例，根据天猫国际发布的2020年度增长最快品类报告，食品类植物蛋白饮品增速第一，其中比较热的原料是大豆和燕麦。

与此同时，新的植物基替代品正在进入市场，乳制品市场上基于植物的新品越来越多，销售迅速增长。据徐煜介绍，有10多种发酵基质可以用来做发酵乳，其中大豆、燕麦、椰子和巴旦木是应用最多的原料，此外还有扁桃仁、椰子、核桃、霹雳果、腰果、花生等小众原料。目前，许多公司已经在植物基发酵乳方面进行布局以及产品开发。据记者统计，国内的农夫山泉、三元食品、伊利等，国外的朝日集团、达能Silk、通用磨坊等均已加入这一赛道。

据此，徐煜认为，在植物基的益生菌发酵领域将是产品创新的蓝海。这种趋势的形成，首先源于发酵菌种多元化，让风味协同的益生菌菌种具有选择多样化潜力。其次源于品质风味的多元化，使得大量植物基质有待开发；而营养均衡化和口味的多元化，让富含膳食纤维素以及微量元素的植物基质开发也具有很大潜力。另外，健康属性多元化，让益生菌和传统药食同源的功能属性的多元化开发方面值得期待。

多品类开展研究 产品价值升级

日前，很多植物基品类已进行益生菌的发酵开发。

比如在发酵水果方面，研究涉及的水果种类已达17种，包括苹果、刺梨、番石榴、柑橘、葡萄等。其中涉及的可食用益生菌包括9种，主要是乳杆菌（植物乳杆菌，唾液乳杆菌，发酵乳杆菌），也有少部分肠膜明串珠菌和戊糖片球菌。据徐煜介绍，发酵水果中含有多种活性成分，一类是非黄酮酚，包括白藜芦醇、表茶儿酸、没食子酸等，另一类是黄酮类酚，包括槲皮素、儿茶酚等。此外，还有维生素B12、γ-氨基丁酸等。但是水果中的活性成分经过发酵后可能会发生变化，比如总酚类和黄酮含量下降或上升，水果甜度会下降，抗氧化性上升，水果的酸度会上升。

在发酵蔬菜方面，研究涉及的蔬菜种类包括丝瓜、卷心菜、番茄、干豆等。涉及的可食用益生菌有8种，主要是乳杆菌，还有一些戊糖片球菌和肠膜明串珠菌。徐煜介绍说，益生菌发酵蔬菜里有很多活性物质，包括非黄酮酚、黄酮类酚、维生素以及多糖（芦笋多糖）。在发酵过程中会发生酸度的上升，从而增加抗氧化性，同时亚硝酸盐的下降会产生更多风味物质，提高了发酵产品整体感官质量。

在发酵五谷杂粮方面，涉及的可食用益生菌品类多达17种，比较明显的是双歧杆菌。同时，用益生菌发酵谷物，可以从源头上对一些腐败菌的生长进行抑制，进而避免发酵时腐败菌的毒素产生，有利于产品安全性的提升。五谷杂粮经发酵后含有大量的活性类分子，包括非黄酮酚、黄酮类酚、聚合物类、维生素、活性多肽等，并发生活性分子的变化，如酸度和抗氧化性的上升，同时，一些过敏源、抗营养物质下降，伴随游离酚类物质的上升，增加了产品的抗氧化活性。

药食同源是热点 开发尚需深入

“药食同源产品也是目前开发的热点。”据徐煜介绍，在已公布的药食同源名单中，益生菌发酵研究已经涉及其中15种，包括葛根、糙米芽、桑叶提取物、薄荷、木瓜等。涉及的可食用益生菌种类有乳杆菌、双歧杆菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌等。

药食同源发酵后含有多种活性分子，包括非黄酮酚、黄酮类酚、维生素、活性多肽、多糖（龙眼多糖）、活性氨基酸（γ-氨基丁酸）以及皂苷（人参皂苷），使得酸度和抗氧化性上升，挥发性物质增加。

“总而言之，益生菌在发酵植物基开发方面具有明显潜力。”徐煜认为，未来，有关研究还应加强。首先在原料方面，产业化和工业级的食品原料供应很关键，尤其是在产业链高度发达的当下，成熟的工业化原料供应该是发酵产品商品化开发的基础条件。其次，风味方面，不良风味改善或风味协同增强的益生菌发酵剂有待进一步开发，“植物基产品要重点考虑风味问题，风味是最明显、最直接的体感。”另外，发酵产品健康功能属性方面也应该加强研究，尤其活性分子的功能性认识以及新型功能性分子的开发尚需进一步深入。