天津科技大学团队研究乳酸菌获批国家新食品原料

（来源：天津科技大学    2021-01-12）

　　据悉，天津科技大学食品学院王艳萍教授团队历时18年持续研究攻关，第一次从我国微生物资源中开发出具有自主知识产权的、马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种，为我国首次分离得到，进一步扩充了我国功能食品原料目录，为我国自主知识产权菌种库的构建、优质菌种的研发、益生菌的产业化推进作出了重要贡献，开创了“中国菌新纪元”。

　　1月7日，卫健委发布2020年第9号公告，根据《食品安全法》规定，马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种安全性评估材料审查并通过，被列为国家新食品原料。这是一个里程碑式的实验，马奶酒样乳杆菌ZW3是全球首株完成全基因组测序的马乳酒样乳杆菌（2010），是研究最深入和全面的马乳酒样乳杆菌菌株。通过马奶酒样乳杆菌ZW3自身代谢产物，实现酸奶粘度增稠，避免过量增稠剂和稳定剂的添加影响发酵乳制品的口感及安全性，可以让普通人喝上既放心又美味的酸奶。

　　欧洲酸奶生产者通常使用特殊功能的乳酸菌提高酸奶质地的“黏性”，世界上许多国家禁止在发酵乳中添加增稠剂、稳定剂，即使是包括我国在内的允许使用添加剂的国家，对无外来添加物的天然乳制品追求已成为未来的趋势。为此，王艳萍教授把目标定位为对产胞外多糖乳酸菌的研究和开发，利用微生物的筛选技术，获得高产胞外多糖的乳酸菌。通过对其产糖分子机制的研究，最终发现了马奶酒样乳杆菌 ZW3 胞外多糖合成的途径及其关键基因的作用。

　　马奶酒样乳杆菌ZW3是一株兼具优异的食品加工性能与调节肠道、精神健康等多种益生功能于一体的多功能菌株。ZW3菌株具有高产胞外多糖的特性，其在食品中应用能减少稳定剂、增稠剂的使用，可以满足当今消费者对产品少放食品添加剂或零添加的需求，打造清洁标签，有效实现加工食品的高端化升级。还具有高效去除亚硝酸盐的特性，其应用于传统发酵食品的发酵生产，可减少发酵过程中产生的亚硝酸盐，在保证产品风味和口感的基础上，进一步提高产品安全性。多项实验研究证实，ZW3具有调节肠道健康、提高免疫、抗氧化、调节情绪、调节代谢等多种功能。

　　王艳萍教授认为，乳酸菌胞外多糖作为一种食品安全级多糖，其独特的物理学和流变学特性以及公认的食用安全性，是天然的生物增稠剂，可以替代其目前正在应用的、来源于非食品级细菌的稳定剂或增稠剂，在发酵乳品加工中具有重要的用途，能提高干酪的得率，降低酸奶的凝胶脱水收缩现象，解决酸奶生产中常出现凝胶易断裂、粘稠度低、乳清易于析出等质量问题。

　　利用18年的时间，王艳萍教授及其团队通过收集、分离、功能确认等工作分离国内首株精神健康专利菌株（专利号ZCN201810008073.3 ），2010年完成了全基因组序列图谱，完成了基础研究和应用研究。期间获得四次国家自然基金及多项省部级科研基金支持，相关研究成果发表国内外学术文章论文30余篇，并申请多项国家发明专利。经过多次的专家讨论和刻苦研究，克服了新冠疫情给申报工作带来的困难，通过全基因组测序，在益生菌领域提供全新菌株，提交了新资源食品的申请材料，为该菌株在发酵乳制品的应用提供科学依据，开展了从菌种的安全性、遗传稳定性、功能性，到菌粉生产工艺、菌粉的稳定性、菌粉产品应用等一系列研究，对ZW3菌株高产胞外多糖的分子学机制，以及所产kefir多糖的结构、性能、及功能等方面均进行了全面深入的研究，为该菌株在发酵食品、乳品、功能性食品、保健品、化妆品以及微生态药物等领域的广泛应用奠定了坚实的基础。