脂肪替代品

（来源: 中国食品报   2021-03-01）

　　随着人们健康意识的增强，脂肪替代品应运而生。脂肪替代品按照组成可分为3种：蛋白质基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品、脂肪基脂肪替代品。

　　蛋白质基脂肪替代品 在应用上有一些限制，不能用作烹饪油，其产品也不能油炸，这是由于高温会使蛋白质变性，从而失去模拟脂肪的功能。此外，蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，降低或使风味成分丧失。这些反应随所用的蛋白质和食品中其他成分的变化而变化。常见种类包括乳清蛋白脂肪代替品、微粒化蛋白脂肪替代品、大豆蛋白。

　　碳水化合物基脂肪替代品 主要是通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的黏度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。碳水化合物基脂肪替代品不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性风味物质。碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品，常见种类包括淀粉类脂肪代替物、纤维类脂肪代替物、半纤维素类脂肪代替物、胶体类脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物。

　　脂肪基脂肪代替物 不仅看起来感觉像脂肪，而且具有类似脂肪的物理性质。常见种类包括乳化剂、中链甘油三酸酯、构造油脂、无热量合成油脂。

　　在烘烤食品中，脂肪用来保持产品的物质结构和提供脂肪的感官和风味。脂肪替代品主要是一些填充剂，其作用是提高产品的硬度。各种纤维素以及许多谷物和蔬菜纤维能满足这种要求。水状胶体、可溶性填充剂和糖能使食品产生脂肪具有的感官。

　　传统的肉制品中含有许多脂肪。而用卡拉胶替代肉馅饼中的脂肪，通过添加食用变性淀粉可以制得低脂肪肉馅饼。在制作低脂肪食品时要考虑食品的感官和质构，用瘦肉或水可以得到更低的脂肪含量，但用太多的瘦肉会使食品变得坚硬、干燥，食品成本增加，而单用水会使食品变软。研究发现，通过添加淀粉类脂肪替代品可以使低脂肪肉馅饼在感官上与全肉馅饼几乎无差别。

　　脂肪替代品经常应用在调味品中。替代调味品的油可选择一些和油有相同流动性的水状胶体，以提供润滑、奶油状的口感。

　　自上世纪70年代以来，低脂肪的冰淇淋开始受到消费者青睐。传统的冰淇淋产品中水状胶体的作用是稳定冷冻的水包油乳化剂，以增加体积，防止固液分离。稳定剂体系包括少量的卡拉胶，还有增稠剂，如瓜尔豆胶、CMC、槐豆胶等，这些胶体所用的量都很低。为了获得脂肪般的组织特性，就需要采用大量的水状胶体，并选择不同的混合物来模拟脂肪。

　　脂肪替代品起步较晚，但发展很快。到目前为止，已形成了多种替代品。为了更好地模拟脂肪的口感、质构等特性，常在食品中加入两种或两种以上的复合脂肪替代品。