重组肉中黏结剂的进阶

（来源：中国食品报   2023-06-05）

　　肉及肉制品的重组技术起源于20世纪60年代，该技术通过机械作用使各种价格便宜的胴体部位重新结合成为不同形状的新的结构形式。这种技术有利于增加碎肉利用率、提高产品的价值、可食用性，尤其是制品的嫩度和风味。重组肉已经成为一种被大众认可的新型产品，如汉堡包中的肉饼、常见的牛排及羊排，低成本的碎肉经过修剪重组后还可以提高产品的经济价值。

　　肉的重组黏结技术一般包括两种，比较常见的是热凝结技术，即添加含有盐类的物质使肌肉中的肌原纤维蛋白析出，然后通过加热，在高温条件下形成蛋白凝胶，以达到重组的目的；另一种是冷凝结技术，是在低温条件下通过酶、黏结剂及机械外力使碎肉达到重组的目的，其优点是可以减少含盐物质添加。

　　在冷凝结的研究进展中，最早使用的黏结剂是由微生物产生的转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶）作为黏结剂，通过产生酶蛋白交联达到碎肉重组目的。

　　国外肉制品市场上，尤其是发达国家，重组肉制品占有相当大的比例。根据加工方式和分割程度，重组肉一般可分为三大类：大块肌肉的成形加工、小块肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。产品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根据重组肉的黏结机理，可以将重组技术分为化学法加工、酶法加工和物理法加工。

　　然而，由于转谷氨酰胺酶成本高，重组肉不能大规模生产，因此新型黏结剂的开发已成为一种趋势。

　　在重组肉黏结剂的研究及应用早期中，人们认为重组肉制品加工中最主要的作用成分是食盐。食盐有一定的防腐效果，又可以用来提取肌肉中盐溶性的肌原纤维蛋白，特别是肌球蛋白和肌动蛋白，这些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉块之间的黏合性。但由于钠盐与高血压等一些疾病有直接关系，消费者更趋向低盐产品。

　　新黏结剂的开发将成为一种趋势。TG酶是最早使用的黏结剂，因为具有可以催化蛋白质分子产生共价交联的功能性而被应用在重组技术中。目前，日本味之素公司和千叶制粉公司生产的TG粉已广泛应用于畜肉和鱼肉的模拟食品中。我国是在2011年将TG酶的适用范围略调整到仅限于大豆制品中。

　　海藻酸钠盐和氯化钙也是重组肉中较为常用的黏结剂，因为海藻酸钠盐可以与二价金属离子形成凝胶，并将碎肉黏结起来。葡萄糖内酯和卡拉胶复配的黏结剂出现的时期较晚，并且可以作为食盐的替代物，虽然肉的颜色品质不是很好，有点像肉类煮制后发生褪色的颜色，但重组肉制品的黏结能力得到显著增强，也可以很好地满足消费者的需求。

　　TG酶类黏结剂 TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基发生酰基转移反应，使蛋白质之间发生交联。肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白也是TG酶作用的适合底物之一，经TG酶的催化，肌肉蛋白分子间可形成致密的三维网状结构，从而将小块碎肉黏结起来，达到重组的目的。研究发现，同时使用TG酶与酪蛋白酸钠效果最佳。

　　研究人员在低温条件下通过添加不同含量的核桃粉、氯化钠和复合磷酸盐，以TG酶和酪蛋白酸钠作为黏合剂制作重组牛排，可以达到正常的牛排感官特性，而且添加核桃粉可以减少解冻以及蒸煮损失、增加产品的贮藏时间。该研究证明，TG酶作为重组牛排的黏结剂可以提供稳定的机械性能。

　　风干火腿在国外很受欢迎，技术人员利用一定量的复合盐处理过的去骨生肉与TG酶作用，在7摄氏度条件下真空包装，然后进行风干，证明随着风干时间的增加，重组风干火腿机械性能稳定性提高，并且第8周黏结力达到最大，蛋白质交联程度最好。同时，用高压技术与TG酶协同作用制作重组风干火腿时，可以明显提高产品的pH值、红度值、亮度值及剪切力，但产品的持水能力和弹性发生了降低，而稳定性增加，且改善了产品的风味。

　　海藻酸盐类黏结剂 海藻酸盐是利用其水溶性的黏性，起到增稠、稳定的作用，其黏结性主要取决于D-甘露糖醛酸与L-谷洛糖醛酸含量、温度及pH值等。另一方面海藻酸盐可与二价阳离子形成凝胶，比较常见的是Ca²⁺。除可以作为黏结剂外，海藻酸盐还被证实可以作为一种具有水溶性及黏性的纤维来源添加在食品中。

　　在重组肉的应用方面，对黏合剂海藻酸盐和纤维蛋白原的黏结性对比表明，海藻酸盐在生肉中黏结性比较好，纤维蛋白原在熟肉中黏结效果好。经研究重组猪肉体系中乳酸钙盐与磷酸盐以及海藻酸钙盐复配凝胶的效果发现，用海藻酸钙盐得到的重组肉产品有较好的质量特性，并且添加乳酸钙盐还可以改善产品风味及延长货架期，同时可以控制水分子的流动性，增加肉制品的黏着性、持水性和嫩度，减少营养成分损失，提高了产品质量。

　　纤维蛋白黏结剂 在重组肉中，纤维蛋白可以形成纤维蛋白凝胶，从而起到黏结作用。

　　研究人员利用流变学及拉曼光谱技术对冷冻结合肉进行分析发现，添加含有纤维蛋白的重组肉具有较好的硬度、弹性及黏结力，纤维蛋白的添加减少了α-螺旋及无序结构，肉的蛋白质结构也得到了改变。如利用纤维蛋白-凝血酶复合制剂为黏结剂制备重组牛肉，通过扫描电镜可以观察到较高密度及交联度的纤维网状结构。

　　而利用纤维蛋白制作重组猪肉风干火腿的实验显示，添加纤维蛋白粉或覆盖经盐溶的纤维蛋白溶液于重组肉的表面，与没有经过额外处理或浸过盐溶液的重组干火腿相比，具有较高的黏结率和黏结力。随着风干时间的增大，结合力也随之增大，当风干时间达到4周后结合力达到最大。

　　目前国内对纤维蛋白在肉类中的研究相对比较少，且主要是纤维蛋白的提取工艺优化。我国研究人员发现，通过优化的冷冻沉淀法来提高冷沉淀中纤维蛋白提取量，并将冷沉淀制备成纤维蛋白冻干粉，最后通过对多种肉类黏合剂的黏合效果进行对比，显示纤维蛋白具有较好的黏结性。