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植物蛋白结构与功能调控创新团队综述了食品级乳液凝胶的制备与

应用最新研究进展

（来源：中国农业科学院农产品加工研究所 2023-07-10）

植物蛋白结构与功能调控创新团队发表的最新研究进展回顾了近十年来乳液凝胶的分类、制备方法、原料改性方法、加工方法和相关工艺参数对乳液凝胶结构功能的影响等方面的重要研究，详细阐述了乳液凝胶作为生物活性物质载体、脂肪替代物以及3D打印材料在食品体系中的应用现状，并对乳液凝胶在食品行业的创新应用提出了未来展望。

乳液凝胶是由乳液通过物理、酶促、化学方法或它们的组合产生的具有三维网状结构的半固体或固体材料。乳液凝胶弹性可调、具有良好的稳定性，作为生物活性物质和脂肪替代品的载体，被广泛应用于食品、制药和化妆品行业。根据基质种类可将食品级乳液凝胶进行分类，但由于食品体系的复杂性，仅以蛋白质或多糖为基质制备的单组分乳液凝胶不能满足需要，因此，蛋白质-多糖复合乳液凝胶极具发展潜力，而不同诱导制备方法通过改变分子间作用力的种类和大小影响乳液凝胶的特性，复合诱导法往往结合多种优点，是未来的发展方向，在此过程中，蛋白和多糖原料的改性以及物理、酶法等新兴加工方法应用，直接决定乳液凝胶形成的难易程度、微观结构和所得乳液凝胶的质构，是该领域关注的焦点。