中式食品加工与装备创新团队开发了一种快速检测

肉制品中亚硝酸盐含量试剂盒

（来源：中国农业科学院农产品加工研究所   2023-11-27）

亚硝酸盐是一类自然界常见的含氮化合物，常用作监测炎症、食品和水质安全的重要评价指标。作为防腐剂和护色剂亚硝酸盐被广泛应用于肉类制品加工生产。然而，人体摄入过量亚硝酸盐将严重危害身体健康，并存在引发某些慢性疾病和癌症的风险。因此，针对食品中亚硝酸盐含量开发一种快速检测试剂盒意义重大。

本研究制备了一种新型比率荧光纳米探针协同同步荧光法用于食品中亚硝酸盐的高效检测。以市售常见肉制品为检测对象，样品中的亚硝酸盐与比率荧光纳米探针表面的氨基相互作用后形成重氮盐，导致蓝色荧光猝灭，进而反映出样品中亚硝酸盐的浓度。实验结果表明，亚硝酸盐添加浓度与比率荧光纳米探针的荧光强度比（IRh6G/IMOF）在1-100 μM范围内具有良好的线性关系，检测限低至0.021 μM，该比率荧光纳米传感器在用于真实肉制品中亚硝酸盐浓度的分析检测中回收率也较为理想，表情该方法的实际应用推广潜力巨大。在此基础上，本研究还构建了便携式亚硝酸盐水凝胶检测试剂盒，用于样品中亚硝酸盐的现场双模式检测。试剂盒与智能手机结合使用可实现样品同时进行双模式（日光和紫外光）比色分析和荧光检测，借助ImageJ软件将手机拍摄的样品亚硝酸盐浓度试剂盒检测结果转换为数字信息，可以在一定的亚硝酸盐浓度范围内（0.1~1.5 mM）进行可视化荧光检测，以进一步开展定量分析。本研究为肉制品中亚硝酸盐浓度检测开发了一种快速高效方法，并在一定程度上扩大了食品安全评估现场实时监测应用前景，旨在为食品安全和环境问题中亚硝酸盐的现场检测提供一种前瞻性技术支撑。

该研究得到了国家重点研发计划项目（2021YFD2100103）和北京市科技计划项目（批准号：Z221100007122010）的支持。