消费需求多元化  企业创新占先机

预制烘焙全品类发展驶入快车道

（来源：中国食品报  2024-01-10）

　　预制烘焙能有多大的发展空间？当全国各地纷纷打造预制菜产业园、组建预制菜产业联盟、制定预制菜相关团体标准时，预制菜细分赛道里出现了黑马选手——预制烘焙。

　　天猫数据显示，预制烘焙经历了爆发式增长，预制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。有业内人士指出，随着烘焙需求不断增长，烘焙食品也呈现出多元化的发展趋势，之前可能还停留在选择黄油、酵母等基础材料的消费者，如今已经开始购买预制烘焙产品，而预制烘焙产品的出现也反映出烘焙市场的多元化和升级趋势。

崛起——行业规模不断扩大

　　预制烘焙又称冷冻烘焙，是以油脂、面粉、糖类、奶油、水果制品等为原材料，经过生产加工并以冷冻方式贮存的烘焙食品。冷冻烘焙食品可分为冷冻烘焙成品与冷冻烘焙半成品。冷冻烘焙半成品在解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后即可得到成品，如麻薯、羊角包等；而冷冻烘焙成品在解冻后可直接食用，如榴莲千层蛋糕、瑞士卷等。

　　近年来，预制烘焙行业的市场规模正在不断扩大，市场研究机构的数据显示，预制烘焙市场规模预计在2025年达到1.2万亿元。业内人士表示，预制烘焙食品满足“+烘焙”多消费场景，利于帮助厂家开拓新消费渠道，主要兴起因素有以下4点：

　　第一，家庭烘焙的兴起带动了年轻消费者对预制烘焙食品的需求。90后消费群体在追求个性化的同时，同样也要求制作流程简单高效，因此烘焙预制半成品的需求量激增，在购物行为上也倾向于一站式购齐。

　　第二，近年来，“餐饮+烘焙”“茶饮+烘焙”等多业态的发展之风流行，消费场景愈发多元，餐饮店、酒店茶歇、咖啡门店、自助餐等各类餐饮下游终端场景也逐步被开拓。

　　第三，消费人群从B端客户逐步下沉C端客户群体，中青年是烘焙食品的主要消费群体，顾客已经形成每周购买烘焙食品的习惯，且对品牌敏感度高，有助于品牌加速扩张，预制烘焙特有的优势带动市场需求旺盛。

　　第四，房租和人力成本不断上涨，工厂规模化及冷链配送推动产业发展，为预制烘焙食品未来发展提供了巨大的空间。

　　有业内人士指出，预制烘焙食品使得消费场景多元化，给行业提供了新增量空间，利于重塑烘焙店单店模型，同时健康、安全、效率与享受并重的产品，都是促使预制烘焙爆火的因素。

　　细看当下的烘焙行业，一方面满足家庭烘焙需求的半成品相继上市，蛋挞皮、蛋挞预制液等受到市场青睐。得益于上游生产中投用的蛋挞皮胚生产线集压面、擀面、分团、成形等功能于一体，仿手工的操作使得半成品蛋挞皮大小规格稳定，外观平整、光滑，消费者只需要购买半成品蛋挞皮、蛋挞预制液，就能轻松的使用空气炸锅或是烤箱，做出色香味俱全的蛋挞，烘焙变成了一件简单的事。

　　另一方面，预制烘焙供应仍是烘焙行业的重头戏。随着消费升级，烘焙行业不仅仅面临内部竞争，“茶饮+烘焙”“茶饮+咖啡”等融合模式的诞生，都导致竞争加剧，由中央厨房统一加工的各类半成品面团、预拌粉等本身就具备相对稳定的品质，冷藏冷冻技术的持续升级还使得它们在口感、质量上与手工制作并无过多差异，甚至更具有优势。门店工作人员只需将冷链到店的半成品进行烘烤、包装等简单加工后，即可售出，人力、物力等生产成本的可控性进一步增强。

考验——产品问题尚待解决

　　对于国内的预制烘焙市场来说，机遇与挑战并存，主要集中在产品上。如产品的同质化问题、产品与现制产品的差距问题等。

　　首先，越来越多的品牌进入预制烘焙市场，产品同质化逐步显现。在预制烘焙产品出现爆款之后，很容易被复制、模仿，以至于品牌无法形成稳定的竞争力，产品壁垒还需要进一步打造。

　　如某些商超的主推产品基本上大同小异，集中为榴莲千层蛋糕、瑞士卷等，而且价格都差不多。特别是超级爆品“瑞士卷”，几乎成为每家的标配。同质化的后果是，不少消费者买完就忘，对品牌没有记忆点，甚至把几家商超的产品放在一起，拆掉包装，普通消费者很难分辨出产品是谁家的。

　　其次，预制烘焙产品面临稳定性、口感、风味等问题。预制烘焙产品可能会经过较长时间的冷冻保存，如何在使用时保持好的状态，还需要在技术上进行提升。

　　还有一点比较重要的是，预制烘焙产品是否具备营养、健康、品质等属性。如今消费者对于食品的要求越来越高，再加上健康需求较为突出，所以在预制烘焙发展的过程中还要向健康、安全等方向前进，更好地符合当下的消费需求。

　　相关企业表示，公司在预制烘焙领域的布局，更多是基于自身在常温烘焙的优势品类做技术化提升。据了解，该公司预制烘焙产品采用了急冻锁鲜技术，解决预制烘焙容易出现风味差、易失水发干、口感差、缺乏新鲜度等问题，同时也满足了消费者对早餐健康营养、便捷的需求。

　　有业内人士表示，预制烘焙使得消费场景多元化，给行业提供了新的增量空间，虽然挑战不断，但正是在这种危与机并存之下，赛道风口显得愈发弥足珍贵。预制烘焙如今也成为了一个火热的市场，不仅帮助烘焙进一步走进家庭，也方便了门店加工，给消费者和商家带来了更多元的选择。目前国内预制烘焙仍处于发展阶段，需要从产品出发来更好地满足消费需求和市场期待。

进阶——市场集中度仍有提高空间

　　在当前竞争激烈的市场环境下，预制烘焙食品企业要想保持优势地位，必须具备高品质的产品、科学的营销策略、完善的供应链管理和持续的创新能力。同时，随着消费者对食品安全、品质和口感的要求越来越高，预制烘焙食品企业必须不断提升冷链技术水平，确保产品的安全性和新鲜度。

　　一是品牌影响力。为进一步提高市场影响力，预制烘焙食品企业纷纷通过多种方式提升品牌知名度。品牌影响力的提高，可以有效提高消费者对品牌的认知度，进而进一步提高知名企业的市场份额。

　　二是监管政策。食品安全一直是国家和消费者重点关注的话题。近几年，为促进行业规范发展，国家相继出台了一系列政策，保障烘焙食品安全，引导预制烘焙行业良性发展。

　　三是冷链技术。从预制烘焙行业的经营模式来看，为保证预制烘焙食品的品质与新鲜度，预制烘焙食品的生产、加工、运输直至销售均需要冷链配送，这就对预制烘焙食品企业的冷链技术提出了一定的要求。

　　近几年，随着冷链技术水平提高与冷链需求增加，我国冷链物流行业进入了发展快车道。数据显示，2014~2021年，我国冷链物流市场规模从1500亿元增加至4184亿元，年均复合增速为15.78%。而在这个过程中，一些拥有冷链技术优势的预制烘焙食品企业配送范围受地域限制减弱，产品配送效率得到提升，进而推动行业市场份额向优质企业集中。