甜味剂和植物蛋白产品创新 将满足消费者天然健康需求

  （来源：中国食品报   2016年7月12日）

    随着生活水平不断提高，人们对食物的选择更注重天然、有机、营养。在此刚性需求的刺激下，部分生产商提出“清洁标签”的概念，收效很好。近来，又有生产商认为，用熟悉的配料来实现产品的创新也将有助于扩大消费群，并开启了实践之路。

随着2016年的到来，食品加工商将使用新的配料（尤其是甜味剂）和新来源的蛋白质（植物蛋白、藻类蛋白）。

消费者需要符合“清洁标签”或“天然”的食品和饮料，要具有高密度营养并且“经过较少的加工”，这种持续增长的需求推动着食品科学家试验了数以百计的水果、蔬菜和香料的组合，以取代人工成分。

Sensient Flavors北美公司的咸味香精业务市场经理Roger Lane说：“我们很高兴看到这种对‘清洁标签’产品的消费需求。消费者越来越关心自身摄入的成分，所以关键是在整个过程中保持透明度。消费者不但关心食品的生产地区，还关注着生产工人的待遇以及对环境的影响。”

“人们在积极探索到底怎样定义天然、全天然和有机。”McIlhenny公司的行政总厨和配料销售经理Judson McLester说。他认为“FDA未来最有可能会针对‘天然’产品采取更严格的规则以及更积极的行动。”

几年来，“天然”一直影响着甜味剂市场。第一代的甜叶菊在2008年年底首次获得批准，这朝着“天然”这个方向迈进了一大步，不过人们在这种植物上最初的目标是莱苞迪甙A（rebaudioside A）。而在过去的一年，甜叶菊的供应商将重点放在其他更难提取的苷类成分上，尤其是reb-M和reb-D，据说它们有着更少的苦味和后味。

泰莱公司（Tate & Lyle）的甜味剂业务市场总监Ami Krishan 看到客户在低热量食品配方中采用多种低/无热量的甜味剂成分。“去年，甜叶菊与罗汉果在推出的新产品中的使用率在增长，甜叶菊的势头最猛（增加了103%）。”她说。泰莱一直是开发罗汉果产品的重要支持者，并推出了相关的产品——Purefruit。“对甜味进行组合也符合当今的需求。一些高强度甜味剂在使用含量太高时可能会有异味，所以可以与几种低含量水平的不同甜味剂组合在一起，这有助于得到合适的甜味和平衡。”

罗汉果是泰莱在2014年的重点产品，但去年该公司最重要的新产品是Dolcia Prima品牌的阿洛酮糖（allulose）。这种低卡路里糖在20世纪30年代首次在小麦中得到确认。泰莱表示，使用了该产品的食品加工商完全可以称其为天然成分。日本的Matsutani公司也在去年推出了阿洛酮糖甜味剂——Astraea。

去年，由于消费者对阿斯巴甜安全性的担忧，百事公司在其健怡可乐中用三氯蔗糖和乙酰磺胺酸钾（ace-K）的混合物取代了阿斯巴甜。同时，百事公司旗下的绿色版百事可乐——Pepsi True采用的甜味剂是甜菊糖，但是其销售增长缓慢；同样的情况也发生在可口可乐的新产品——Coca-Cola Life身上。

植物蛋白质日益受到欢迎，并且今年对它的青睐更是加速升温。“植物蛋白质越来越普遍，因为相比动物蛋白，它通常来说是一种更健康、也更有可持续意义的选择。”Mizkan美国公司的新产品开发经理Maggie Harvey说，“它们应该会越来越多地替代肉制品。”

这对于弹性素食者来说是一个很好的选择，他们出于健康、可持续性和动物保护的考虑而减少对肉类的消费。

大豆替代蛋白质已经有着多年历史，而豌豆蛋白在2015年获得了突破。Hampton Creek受到了媒体的关注，主要是因为其在素食蛋黄酱产品——Just Mayo中使用豌豆蛋白作为鸡蛋的主要替代品。

Axiom Foods说豌豆蛋白可以帮助配方师实现“清洁标签”，有利于节水，并能满足对风味食品配方的中性成分的需求。Axiom首席执行官David Janow表示，豌豆不仅是100%纯素食、含铁量丰富，它们还具有低过敏性，容易消化，并且种植所耗费的水要少于饲养一头母牛。豌豆蛋白具有足够的黏度可以用于甜点、烘焙食品、燕麦棒、面食、蛋黄酱，甚至替代鱼、肉、肉类和蛋产品。

一个新的植物蛋白来源是藻类。Solazyme公司一直以来都是藻类配料领域的先锋，其最开始推出的是Alga Via全藻面粉，在提供蛋白质的同时还含有纤维、健康脂类和微量营养成分。

Vegan Egg是一种100%以植物为来源的鸡蛋替代品，其主要成分是全藻面粉和海藻蛋白。它能复制鸡蛋的风味、质构和功能特点，可以用来做炒蛋、煎蛋卷、烘焙和烹饪。该品牌的拥有者Follow Your Heart表示，它在亚马逊网站和食品零售商处卖得异常火爆。

杜邦营养与健康的Jean Heggie表示，也许植物蛋白可以与牛奶蛋白搭配在一起使用。“有证据表明，牛奶蛋白和大豆蛋白的混合产品在很多类型的应用中能实现理想的感官特性和效益，同时营养学研究也证明了大豆和牛奶的混合物能够最大化地增加肌肉。”

燕麦产品市场也在继续稳定增长。泰莱高级健康业务全球市场经理Nancy Gaul指出，在2014年，配方中含有燕麦β葡聚糖的烘焙产品市场获得了64%的增长。

Grainful正在努力让燕麦重归餐桌，他们推出了两款产品——Steel-Cut Meals和Steel-Cut Sides。“我们正在力图让燕麦不止出现在早餐中，同时也在人们的晚餐中出现。”首席配方开发者和创始人之一Jeannine Sacco 说，“它们含有丰富的纤维、完全蛋白质和其他营养物质，同时在包装上还标注了无麸质以及有益心脏健康。”这种有嚼劲的颗粒有着淡淡的坚果味，尝起来更像是意大利调味饭。

有望在2016年大展拳脚的还有海藻，主要是其具有可持续性和鲜味。用熟悉的配料来实现产品的创新，如坚果和豆腐，也将有助于扩大消费群。