咸味香精生产研发 应紧密对接复合调味料厂家需求

（来源：中国食品报     2017年3月2日）       

咸味香精生产研发趋势

　　复合调味料的核心竞争力主要来源于咸味香精香料，满足和引导复合调味料生产厂家的需求成为咸味香精生产研发的主要任务。咸味香精是复合调味料的核心，咸味香精香料的生产研发具有以下特点：咸味香精发展趋于高档化、品质个性化；咸味香精的生产研发细化到其咸味复合调味的核心细节；咸味香精的生产研发将由终端销售产品决定；微胶囊包埋、超临界萃取、低温真空干燥等新技术将使咸味香精诞生核心配料；逼真醇厚的肉味香精将成为一大需求态势；耐高温蒸煮、低温冷冻咸味香精的研发趋势也很具有发展潜力；有良好肉香厚味和回味的高档咸味香精具有研发价值。

咸味香精的需求发展方向

　　由于市场的咸味香精品质参差不齐，质量和价位相差很大，目前下游企业对咸味香精的需求发展方向，主要集中在以下几点：

　　肉香味特征持久

　　肉香味是咸味香精好坏的一个重要方面，肉香味持久程度就是咸味香精畅销的关键。带来肉香味的咸味香精，无论是膏状、粉状或液体，有的核心调味原料闻起来很好，可是以之为原料生产的产品味道很一般；然而有的核心调味原料闻起来味道非常一般，可是生产出来的产品味道非常理想，能够保持持久的肉香风味。肉香风味持续的时间成为咸味香精发展的核心调味技术之一，其来源于肉香味原料，高品质的肉香风味原料可诞生肉香持久的咸味香精，从而发展成为一个很好的咸味香精精品品牌。肉香味持久也就成为咸味香精发展的必然趋势。

　　肉味柔和

　　过去很多肉味香精风味比较强烈，使用于复合调味料之中，得到了很好的效果。随着消费的快速发展，如今的咸味香精风味要求肉味趋于柔和，这也是很多咸味香精“崇尚天然”的消费需求体现。高品质的柔和肉味的核心肉味原料成为咸味香精在将来占有很大市场份额的又一大发展趋势。

　　厚味需求呈上升态势

　　咸味香精产品有极少数销售一直看好，从技术方面分析其原因主要在于消费者对厚味需求方面的变化。企业要致力于研究咸味香精精品，要非常关注醇厚肉味需求动态。

　　鲜味特殊要求

　　很多复合调味品生产厂家提出，相对于增鲜的新原料、新工艺、新技术，咸味香精鲜味不够、鲜味不持久、鲜味不浓。当今和今后一段时间内，增鲜技术有如下特点：一是肉鲜集合新技术，将肉味和鲜味有机复配，增强鲜度感；二是蔬菜风味和肉味有效复配新技术，增强鲜味的底味；三是多种肉鲜和核苷酸的复配，如将特效增鲜核心原料应用于咸味香精之中。

　　高品质肉味原料逐渐被很多生产厂家选用

　　对于竞争的激烈，高档复合调味料一直处于销售上升趋势，而中档或者低档复合调味料也就很少被销售出去。低档复合调味料在一定的市场都已经无法销售，低档复合调味品迟早会被市场所淘汰。这样的话，高档次复合调味品逐渐被餐饮连锁采购，生产高档咸味香精的厂家也获得相应的回报。于是，现在很多高品质的肉味原料被用于复合调味料的生产。国内已经有5%左右的复合调味料生产厂家在使用价格为每公斤1000～8000元的肉味核心调味原料，这对于生产咸味香精和高品质复合调味料的研发都是好事。