香港发布取代食物中工业生产反式脂肪指引

（来源：香港食物安全中心   2020-12-19）

　　有越来越多证据显示，摄入反式脂肪会增加罹患心血管疾病的风险。日前，香港食物安全中心发布《香港取代食物中工业生产反式脂肪的指引》，旨在鼓励和协助企业减少食物中的反式脂肪及取代工业生产的反式脂肪，为消费者提供较健康的食物。

　　据了解，香港食物安全中心一直致力在食品供应中减少反式脂肪的含量，并进行了一系列研究。2008年，该中心发布《减少食物中反式脂肪》业界指引；2010年，在营养数据标签制度中规定所有预先包装食品必须列出反式脂肪含量。2018年，香港政府公布《迈向2025：香港非传染病防控策略及行动计划》，当中一项主要指标，是探讨实施政策，禁止在食品供应中使用部分氢化油，即工业生产反式脂肪的主要来源，希望从源头保障食品安全，免除摄入工业生产反式脂肪酸的食物安全风险。

　　香港食物安全中心建议企业在生产和配制食物时，要先了解食物中反式脂肪的来源，避免购买含有部分氢化油的配料，如有需要就改用较健康的替代品。首先，企业可列出生产有关食物时会使用的所有配料，注意哪些配料的反式脂肪含量偏高。反式脂肪通常存在于部分氢化油，并要求供应商提供相关文件（例如产品规格说明、化验报告），以确定个别食品或食物配料是否含有部分氢化油。

　　该中心还建议食物制造商使用含大量单元不饱和脂肪酸（例如芥菜籽油、橄榄油）或多元不饱和脂肪酸含量高（例如大豆油、粟米油）的油类。如使用人造黄油和植物起酥油，则应选用不含部分氢化油的产品。

　　另外，结合各种技术（分馏法、完全氢化、脂肪重组和混合法）也可以减少反式脂肪酸的使用。如果选用的油脂需有饱和脂肪的“稠度”或功能性，则可以用动物脂肪、热带油及其分馏物，以及完全氢化油等饱和脂肪含量高的硬脂替代；在某些用途上，把液态油与上述硬脂混合，可以取代部分氢化油。混合过程会使脂肪分子混合，例如把液态油与1%或2%的完全氢化油混合，便会形成黏稠的液态油，利于在专业厨房使用；重组脂肪也是一种常用的方法，使脂肪分子中的脂肪酸混合，把整体饱和脂肪含量降低，同时提升脂肪在固态下所呈现的结构功能性，如以25%棕榈硬脂与大豆油交互酯化制成的烘焙用起酥油，其饱和脂肪含量约为30%。

　　据了解，在香港，不少餐饮业和烘焙业已选用不含部分氢化油的油脂来生产食品。如以稳定度在中至高水平的植物油作煎炸油，拣选烘焙用的软质人造黄油时，则以软质油类与饱和脂肪含量高的油类（例如棕榈油/棕榈硬脂和一般植物油）混合使用。