具有挑战性的口味调和酸味赋于食品饱满风味

（来源: 中国食品报网   2021-02-08）

　　近年来，诸如希腊酸奶、韩国泡菜、果汁甜酒（食醋）等酸味食品越来越受消费者的欢迎，甚至酸味啤酒也备受人们青睐。相较于很多其他食品风味，酸味更加连绵，让人回味无穷，是食品风味的一种发展趋势，同时酸味能够赋予食品一种风味饱满感。

　　酸味是舌粒膜受到氢离子刺激而引起的。因此凡是在溶液中能游离出氢离子的化合物都具酸味。但酸味的浓度与强度之间却不是简单的相互关系，最常见的可食酸类在相同浓度下的酸味是不同的。

　　多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食品品质变差，这主要是阴离子的影响。由于酸味物质有阴离子，常常使食品产生另一种味，这是一种副味。乙醇和糖可以减弱酸味。甜味与酸味的组成是构成水果饮料风味的重要因素。

　　目前，世界上使用的酸味剂约有20余种，需求量年增长率为3%~5%。食品酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂，还有一些相关的有机盐和无机盐，也可作为酸味剂使用。常见的酸味剂一般是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，这些都是广泛使用在现代食品工业中的酸味剂。其中，柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，在所有有机酸市场中，柠檬酸市场占有率达70%以上。无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。

　　这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，如葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸；有的是添加剂，如配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，如酸牛奶中的乳酸。

　　不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品风味有很大影响。其中大多数有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，在维持人体体液酸碱平衡方面也起着重要的作用。

　　食品中酸味物质的存在，对保持食品颜色的稳定性也起着一定作用。在水果加工过程中，如果加入酸味剂降低介质的pH值，可以抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5~7.2的酸性沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。

　　酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效抑制腐败菌的生长。

　　食品酸味剂在饮料和发酵等工业都有着广泛的应用。酸味剂不仅可以增进饮料风味，还能起到防腐作用，是饮料生产中十分重要的原料。酸味剂在发酵工业中的使用包括有发酵辣椒、乳酸饮料等。某些酸味剂还具有多种功能作用，如食品酸味剂中的苹果酸具有保健作用，是目前世界食品工业中用量较大、发展前景较好的有机酸之一。

　　柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是在食品工业中使用最广泛的酸味剂，因最初从柠檬中发现和制取而得名。据统计，全球99%的柠檬酸来自于微生物发酵。柠檬酸在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存。

　　柠檬酸也是糕点制作中常用的酸味剂，在增加风味的同时，还可防止糕点的腐败。在食品加工中柠檬酸一般可作为蔗糖转化剂、果蔬护色剂、抗氧化剂的增效剂等。除此之外，柠檬酸还能够有效地伸展小麦蛋白结构，是一种可以代替盐酸脱酰胺的有效酸原料，有助于拓宽小麦面筋蛋白应用范围。

　　苹果酸天然存在的都是L-型，几乎一切果实中都含有，以仁果类含量最多。苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味爽口，微有涩苦感，在口中后味时间显著长于柠檬酸。如与柠檬酸合用，在增强酸味方面很有效果。工业上使用的苹果酸是用合成法生产的，通常使用量为0.05%~0.5%。

　　此外，苹果酸在发酵工业也具有一定利用价值。苹果酸主要用于葡萄酒二次发酵，研究表明，苹果酸促进酒类酒球菌生物量的增加，提高了酒的质量。

　　乳酸作为一种重要的有机酸味剂在食品工业占有重要地位，能够赋予食品独特的酸味，具有调节pH值、防止食品腐败等多方面的作用。乳酸主要应用于饮料、发酵食品、粮食加工和一些调味品的制造中。此外，乳酸被美国FDA确认为安全（GRAS）优良的防腐剂和腌渍剂，可以用于清凉饮料、糖果、糕点的生产。同时，乳酸的水溶液还可以用于延长肉类的货架保质期。而在啤酒生产中，美国禁止使用磷酸等无机酸调节pH，而全部改用乳酸。乳酸还能够在一定程度上改变大米淀粉的结构和性质，作为一种食用酸，可以应用于糯米粉的抗老化。此外其在烘焙食品加工方面也有一定价值。

　　食醋是我国常用的酸味调味料。普通食醋除含有3%~5%的醋酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋是用含淀粉或含糖的原料，经发酵制成的。因食醋含酸味比较温和，在烹调中，除用作调料外，还有去腥臭的作用。

　　醋酸又名乙酸，为无色有刺激性液体，可用来配制合成醋，应用于食品的防腐与调味。

　　酸味剂的复合使用分为不同酸味剂的复配使用以及酸味剂与其他多种食品添加剂搭配使用。试验表明，单独使用一种酸味剂一般难以达到发酵产品的酸味感要求，需要多种酸味剂的配合使用。

　　食品酸味剂与其他食品添加剂混合使用在食品工业的应用也十分广泛，不仅使食品的感官特点更为突出，还能达到更好的抑菌防腐效果。酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用，在饮料、糖果等食品的生产加工中，常常将酸味剂与甜味剂搭配使用，控制好一定的甜酸比，可以获得风味更佳的产品。

　　在食品或者饮料中，酸味与其他口味的调和更具有挑战性。未来消费者将更加热衷于酸味与其他风味的复配。