陕西科技大学天然食品高分子团队发表最新研究成果

（来源：陕西科技大学   2022-10-18）

　　近日，陕西科技大学天然食品高分子团队在食品领域TOP期刊Ultrasonics Sonochemistry发表高功率超声波法制备大蒜水溶性纳米乳的性质、稳定性及抗菌性能方面的研究论文。该研究揭示了高场强超声波制备水包油型大蒜精油纳米乳液的性质、稳定性及其对猪肉源有害微生物MRSA的抑菌作用及内在机制，研究结果为有效防控食品中MRSA的污染和传播提供了新的思路。

　　研究简介：食源性耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）是威胁食品安全和人体健康的重要因素。大蒜精油（GEO）是天然的调味剂和抑菌剂，抑菌活性显著，但其疏水性强、稳定性差，限制了其进一步开发利用。本研究利用高场强超声乳化技术制备了具有良好稳定性的水包油型纳米乳液（GEON），并对其抑制猪肉源MRSA的活性和内在机制进行研究。结果表明，随着超声乳化时间的延长（0~10 min），GENO的粒径显著降低（820.3 nm减小至215.0 nm）。在30 d的贮藏过程中，超声处理10 min的GEON比其他GEONs（0、1、5min）的稳定性更好，且其还显示出良好的热稳定性和相对良好的离子稳定性（NaCl、MgCl2和葡萄糖）。抑菌活性分析表明，相比其他GEONs，超声处理10 min的GEON对猪肉源MRSA的抑菌活性最高，GEO在该纳米乳液中的最低抑菌浓度为0.125%。GEON（10 min）能够显著抑制MRSA的生长，诱导细胞膜去极化，造成胞内DNA和蛋白质的大量泄漏。激光扫描共聚焦显微镜和扫描电子显微镜也显示，GEON（10 min）显著破坏了菌体细胞膜的完整性，严重损坏了菌体结构。本研究揭示，超声波乳化技术制备的GEON在防控食源性MRSA污染和传播方面具有良好的潜力和应用价值。