黄酮壳聚糖复合食用膜可延长肉品保质期

　　日前，新南威尔士大学化学工程学院研究人员表示，在不添加人工合成防腐剂的情况下，三种黄酮类化合物制备的壳聚糖复合膜可提高牛肉的保质期和色泽。

　　“目前，合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA）和丁基羟基甲苯（BHT）以及一些人工防腐剂被广泛应用于食品保鲜。然而，越来越多的消费者担心这些化学防腐剂可能对人类健康造成风险。”上述研究人员表示，在包装材料中加入天然抗菌和抗氧化物质可制备出活性包装膜，能最大限度地减少食品中合成防腐剂的使用。

　　研究人员以儿茶素、槲皮素、木犀草素为原料，以15%、3%、5%、10%（w/w壳聚糖）掺入壳聚糖基生物活性膜，并对其生物性能进行评价。在稳定性方面，通过在4℃下储存两周，评估了复合薄膜对牛肉保质期和质量的影响，发现复合膜的抗氧化活性随着总酚和总黄酮（TPC和TFC）含量的增加而增加。研究显示，3种薄膜均能抑制单增李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌在薄膜接触表面下的生长。在室温和低温保存6周后，壳聚糖膜的TPC、TFC和抗氧化活性显著降低，且室温下降低的速率更高。在储存两周内，牛肉的颜色保持不变，有氧板计数保持在较低水平。结果表明，在不添加人工合成防腐剂的情况下，三种黄酮类化合物制备的壳聚糖复合膜可提高牛肉的保质期和色泽。

　　同时，随着贮藏时间的延长，所有薄膜的抗氧化活性均显著下降。类黄酮等抗氧化剂通常会随着储存而逐渐氧化而失去活性，在较高的温度下，这一过程发生的速度更快。

　　研究发现，保鲜膜包裹的牛肉样品在冷藏过程中APC迅速上升，肉的表面也有可见的黏液。而纯壳聚糖和壳聚糖—黄酮类化合物复合膜包裹的牛肉样品的APC在保存14天后仅略有增加，未形成任何黏液。用纯壳聚糖和复合薄膜包裹的牛肉样品APC数明显较低，在4℃低温冷藏14天期间APC数基本保持不变。由于壳聚糖薄膜包裹的牛肉样品在贮藏过程中水分含量降低，这也有助于降低样品的APC。与壳聚糖对照膜相比，黄酮类化合物的加入并没有显著提高膜的抑菌活性。

　　研究表明，在壳聚糖中添加儿茶素、槲皮素和木犀草素可以制备出具有生物活性的壳聚糖薄膜，显著减少了微生物腐败情况，同时可以保存肉色和延长红肉货架期。

　　（来源：国家肉品中心）