甜菜成分丰富 尚待深度开发

（来源：中国食品报   2020-12-21）

甜菜是重要的糖源作物，其产量仅次于甘蔗，在加工中会产生大量加工副产物，每加工1千克甜菜根就会产生0.9千克的甜菜粕。甜菜粕中富含纤维素、果胶、蛋白质和糖类等成分，其中以果胶含量最为丰富，约占副产物总量的25%左右。研究指出，甜菜果胶是一种优质胶体物质，具有良好的乳化、增稠等加工特性，并且比常用的商品化果胶更稳定，尤其对热具有较高的稳定性。通常甜菜粕主要被用于动物饲料，资源利用率较低，对果胶的开发和利用能显著提升其价值，是极具竞争力的果胶类型。

　　甜菜碱是在甜菜制糖过程中产生的另一种加工副产物糖蜜中发现的，其广泛存在于植物中。目前可以从天然植物的根、茎、叶及果实中提取或采用三甲胺和氯乙酸为原料化学合成。甜菜碱在食品领域还没有得到充分应用。GB2760中将天然提取的甜菜碱列为食品用天然香料，但在功能应用领域尚处于空白。2017年，欧盟食品安全局专家组经过风险评估，认为甜菜碱作为新资源食品按照每天400毫克摄入量，不会产生安全风险。2019年，欧盟发布条例（EU）2019/1294，批准甜菜碱作为新型食品投放市场，用于运动营养产品中。在当下火热的运动市场，甜菜碱或许是寻找差异化的突破口。

　　红甜菜是甜菜的一个变种，研究指出，红甜菜的营养非常丰富，不仅含有粗蛋白、可溶性糖、铁等成分，还含有活性成分甜菜红素。甜菜红素是一种天然色素，广泛存在于苋科、藜科、紫茉莉科、商陆科等多种植物中，属于酮、醌类衍生物色素，具有显著的抗氧化性，是潜在的功能性食品原料。

　　甜菜红素具有50多种结构，主要分为紫红色和黄色。甜菜中的甜菜红素要明显大于其他植物，是用于提取的主要原料。甜菜红素一大优点是安全性高，1976年，食品添加剂联合专家委员会曾暂定ADI无需规定。1982年考虑到应用较广且已有纯品甜菜苷出现，同时鉴于毒理学资料不足，撤销其暂定ADI。1987年，食品添加剂联合专家委员会第31次会议再次评价，确定其ADI无需规定。后续研究证实，甜菜红素食用后不会被代谢，无毒副作用，美国食品与药物管理局对甜菜红素作为食用色素的添加用量不做上限规定，我国在可用范围内按需添加。

　　同时，甜菜红素较高的抗氧化性能抑制脂质的过氧化、亚油酸乳化和过氧化氢激活的高铁肌红蛋白或脂氧合酶活性，降低体内的过氧化水平。

　　近年来随着相关研究的不断开展，甜菜红素功能性逐渐被市场认可，很有可能在功能食品领域争得一席之地。