2021年亚太地区热门、潜力原料和风味成分全盘点

（来源：食研汇   2021-02-02）

不久前，Kerry发布了2021年亚太地区风味成分及功能性原料排行榜《KERRY 2021 Taste Charts》，预测了将在2021年受欢迎的成分和风味。

在原料方面，列出了具有区域特色、功能性、替代效果、视觉效果和质地效果的热门原料；另外，还列出了在甜食、咸味零食、饮料（乳制品、热饮）、饮料（风味水、冷饮）等类别中主流、关键、迅速增长和新兴的成分。

原料排行

功能性

杏仁、芦笋、罗勒叶、茴香籽、枸杞、金桔、碧根果、红姜、罗望子（酸豆）、火箭菜、紫苏叶、马鞭草、野生酵母（天然酵母）、意大利青瓜（西葫芦）。

视觉效果

甜菜根、血橙、焦糖、巧克力粒、发泡鲜奶油、麦芽巧克力粉、姜花、彩糖屑/巧克力屑、红/绿灯笼椒、玫瑰花、姜黄、西瓜萝卜。

质地效果

芦荟汁、膨化小麦、胶黏奶酪、烧仙草、龙虾、糯米团、日式面包、面包屑、韩国年糕、裙带菜。

替代效果

阿拉伯胶、黑糖、腰果黄油、亚麻籽鸡蛋、鹰嘴豆、日本红薯、枣、罗汉果、大豆。

地域特色

红豆、小白菜、红辣椒、豆浆、鱼调味料、青番茄、韩国泡菜、荔枝、抹茶、芥菜、桂花、印度奶酪、木瓜、豌豆苗、红芸豆、辣酱、沙捞越黑胡椒、四川麻辣。

风味排行

主流（Mainstream ）风味：过去五年中最热门的TOP10；关键（Key）风味：未来五年中热门TOP20；迅速增长（Up & Coming） 的风味：未来三年中增长最快的TOP20；新兴（Emerging）风味：过去一年中增长最快的TOP20。

甜点

主流风味：香蕉、焦糖、椰子、柠檬、牛奶、橙子、草莓、香草、巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、坚果巧克力）、坚果（杏仁、榛子、花生、腰果、山核桃、腰果黄油）。

关键风味：苹果、蓝莓、黄油、奶酪、咖啡、蔓越莓、榴莲、蜂蜜、芒果、薄荷、水蜜桃、凤梨、红葡萄、覆盆子、茶（抹茶、绿茶、日本焙茶、乌龙茶、白茶）。

迅速增长的风味：烤苹果奶酥、牛油果、糙米、绿葡萄、青芒、山楂、火麻仁、茉莉、百合、烧酒、桑葚、紫薯、紫米、红豆、咸蛋、芝麻、豆奶、松露菌、姜黄、糖（黑糖、红糖、椰糖）。

新兴风味：大麦草、苦橙、黑豆、白兰地酒、珍珠奶茶、巴斯克式芝士蛋糕、炼乳、接骨木花、桉树、姜汁汽水、北海道芝士、金桔、甘草、龙眼、山竹、帕玛森乳酪、大黄、坚果巧克力冰淇淋、饼干（香蕉太妃派、卡仕达酱夹心饼干、佛罗伦萨干果饼干、全麦饼干、果塔饼干）、水果（车厘子、森林莓果、红莓、野黑樱桃）。

咸味零食

主流风味：烧烤、牛肉、黑胡椒、黄油、芝士、鸡肉、辣椒、大蒜、海藻、海鲜（鱼、明虾、鱿鱼、鱼子酱、蛤蜊、小龙虾、沙丁鱼、鲍鱼、鳕鱼）。

关键风味：杏仁、焦糖、切达干酪、五香、椰子、玉米、蜂蜜、印度玛莎拉、牛奶巧克力、洋葱、猪肉、番茄、海盐、酱油、芥末酱。

迅速增长的风味：苹果派、蓝莓、焦糖洋葱、饺子、伊丹乳酪、绿洋葱、日本味噌、韩国泡菜、直立买麻藤、羊肉、南瓜子、咸蛋、香菇、排骨、酸豆、白芝麻、山药、意大利青瓜、咸肉（西班牙辣香肠、意大利蒜味腊肠、腊肠、香肠）、辣椒（日本花椒、四川麻辣、甜辣酱、哈瓦那辣椒、墨西哥熏制辣椒、卡宴辣椒）。

新兴风味：芦笋、卡芒贝尔奶酪、花椰菜、板栗、莳萝、鸭子、胡芦巴、皱叶甘蓝、意大利青酱、韩国烤肉、莲子、麦芽、马苏里拉奶酪、乌龙茶、牛至、桂花、碧根果、紫苏、凤梨、韩式炒年糕。

咸味小吃

主流风味：牛肉、黑胡椒、鸡肉、咖喱、大蒜、蘑菇、猪肉、番茄、酱油、辣椒（青椒、红辣椒、甜椒、墨西哥熏制辣椒、墨西哥辣椒、克什米尔辣椒、参巴酱、七味粉、拉差辣椒酱、鸟眼辣椒、印度断魂椒、苦椒酱、麻辣、pepperpocini意大利泡椒、哈瓦那辣椒、蜂蜜黄油）。

关键风味：罗勒叶、黄油、莳萝、生姜、日本味噌、韩国泡菜、柠檬、洋葱、海藻、芝麻、虾、甜玉米、泰式冬阴功、姜黄、烧烤（炭火烧烤、中国烤串儿、菲律宾炭火烤乳猪、烤肉、日式烧鸡、加香烤肉）。

迅速增长的风味：山毛榉木烟熏、香菜、芫荽籽、大酱、火龙果、绿豆、绿咖喱、喜马拉雅盐、印度香饭、日本香松拌饭料、茉莉花、韩国烤肉、韩式炸酱面、藏红花、俄罗斯沙拉酱牛肉、日晒番茄干、松露菌、意大利青瓜、印度马沙拉酱、鱼（鱼露、鲭鱼、发酵鱼、青鳕）。

新兴风味：蓝莓、红酒炖牛肉、布法罗酱、花椰菜、辣豆酱（墨西哥）、茴香籽、银杏、油橄榄、日式高汤、卡尔德拉塔、灰树花、麦卢卡蜂蜜、意式番茄酱、松子、开心果、红苹果、红酒、火葱、塔吉锅、奶酪。

饮料（乳饮&热饮）

主流风味：香蕉、焦糖、生姜、蜂蜜、柠檬、芒果、牛奶巧克力、草莓、香草、花草（茉莉花、玫瑰花、菊花、木槿花、洋甘菊、樱花、菩提花）。

关键风味：杏仁、蓝莓、豆蔻、肉桂、可乐、椰子、咖啡、榛子、枣、薄荷、燕麦、橙子、水蜜桃、胡椒薄荷、红苹果。

迅速增长的风味：大麦、风铃草根、血橙、薰衣草、柠檬香草、夏威夷果、哈密瓜、桑葚、蘑菇、七叶兰、红豆、红姜、迷迭香、雪梨、地瓜、酸豆、芋头、太妃糖、姜黄、柚子。

新兴风味：金合欢、黑胡椒、黑豆、红糖、黄油、胡萝卜、泰国香料、浓缩咖啡、绿葡萄、印度余干子、金桔、柠檬桃金娘、柿子、南瓜、紫薯、沙棘、白桃、白茶、冬瓜、甜品（苹果肉桂、糖、芝士蛋糕）。

饮料（水&冷饮）

主流风味：可乐、蜂蜜、芒果、牛奶巧克力、水蜜桃、凤梨、红苹果、红葡萄、草莓、柑橘类（柠檬、青柠、橙子、葡萄柚、柠檬酸橙、苦柠檬、丑橘、红葡萄柚、日向夏柑橘、柠檬桃金娘、柠檬草、琵琶）。

关键风味：黑加仑、蓝莓、胡萝卜、椰子、生姜、青苹果、绿葡萄、番石榴、猕猴桃、荔枝、百香果、梨、石榴、覆盆子、香草。

迅速增长的风味：牛油果、罗勒、甜菜根、苦瓜、波森莓、洋甘菊、火龙果、枸杞、忍冬、枣、抹茶、乌龙茶、桂花、李子、红姜、蔷薇果、海盐焦糖、海盐、酸梅、核桃。

新兴风味：阿萨伊浆果、苹果醋、泡泡糖、芝士蛋糕、辣椒、生姜啤酒、瓜拿纳、乳酸杆菌、罗汉果、麦芽、麦卢卡蜂蜜、花生酱、胡椒薄荷、大黄、玫瑰红酒、海藻、杨桃、欧洲酸樱桃、姜黄。

成功案例

下面，不妨一起看看在多个应用领域的人气风味2020年产品案例。

杏仁

龟甲万杏仁豆腐豆乳饮料：杏仁豆腐是中国北方有名的夏季甜品，龟甲万使用大豆、杏仁霜、糖、抗糊精、乳化剂、增稠剂等配料还原了甜品的经典味道。该产品可直接饮用，也可以加工为布丁食用，较受日本消费者的欢迎。

罗勒叶

争气车间蜜柚罗勒果汁气泡水：该产品由水、浓缩柚子汁、柠檬酸等主要成分组成，据称0糖0卡0脂。据称，其果汁含量不低于4.5%，蜜柚的清甜和罗勒的清香搭配非常清爽，非常适合夏天，也比较解腻。

金桔

陌上花开百香果金桔柠檬茶：金桔百香果茶是线下茶饮店比较常见且人气较高的口味，陌上花开将这一饮品用FD冻干技术制作成茶包，热饮冷饮均可。茶包中有青金桔、百香果、柠檬片、雪花冰糖四种成分，果香充足。

酸豆

来伊份香蕉罗望子夹心：产品将烘烤过的香蕉片与罗望子果酱结合在一起，果酱中内含椰肉、椰子水、赤砂糖、食用盐，降低罗望子的酸味，将椰香、香蕉的香甜味与罗望子的酸甜味融合。从口味和口感上都比较丰富和有新意。

焦糖

罗森（日本）焦糖奶油夹心饼干：产品主要由饼干、奶油和焦糖制成，饼干的部分较松脆，奶油的部分绵软香甜，外面裹了一层不厚的焦糖，咬下去的时候奶油会有一种溢出来的感觉，口感入口即化，奶香味与焦糖的香味融合，层次更丰富。

姜黄

Enlightened Fruit Infusions菠萝姜黄冰淇淋：冰淇淋品牌Enlightened推出的菠萝姜黄冰淇淋含菠萝、姜黄、蒲公英根等成分，用菠萝、柠檬酸等提供清爽酸甜的口感，姜黄、蒲公英根等则添加一些功效。每份60卡路里的热量和5g蔗糖、零脂等特点使其成为很多健身消费者喜欢的零食。

海藻

New Wave Foods植物虾：植物基品牌New Wave Foods主要开发植物虾等植物基海鲜，主要由海藻、天然香料制成，有淡淡的甜味和咸味，以及来自海藻的腥咸味，像虾的味道。植物虾的烹饪方式和普通虾一样。该品牌计划在2021年初面向餐厅推出产品。

桂花

百事可乐桂花味：百事可乐桂花味从推出起就很有讨论的热度，到现在也仍然被消费者讨论着，可见这是桂花风味较新的“跨界”。从配料上看，桂花味可乐与原味可乐几乎一致，只是将桂花风味与可乐融合在一起。目前，桂花风味的创新并不多，且主要还是在中国市场，其发挥空间还比较大。

茉莉

Optimist Drinks品牌无酒精饮料：该产品不含酒精、糖和添加剂，主要成分为水，精致蒸馏植物提取物包括茉莉、柠檬、薰衣草、姜黄等植物，可按个人口味调制加工。成分中以药草居多，香气和功效成分均比较丰富。

可以发现，越来越多的地域风味开始“走出国门”，被其他国家看到，并进行食品创新，与当地的特色食品融合；很多传统风味也被发掘，应用于其他食品上，作“跨界融合”；功能性原料、植物原料依然是大家的关注对象，并且将其运用于更广泛的食品品类中。消费者喜爱的风味非常广泛、丰富，重要的是如何挖掘、研发这些风味的更多可能性，做出更创新且美味的产品。