国外食品饮料配料开发应用新进展

（来源：中食添协  2016年8月5日）  

番薯成分：提高食品感官吸引力 增加营养

番薯成分最近被营造为“超级食品”的形象并在面包、麦片、营养棒和零食领域等被应用。Carolina Innovative Food Ingredients（CIFI）表示，番薯成分最近非常流行，主要是因为它具有多种用途，再加上其营养成分及符合当前的流行趋势。番薯成分符合清洁标签的要求，并具有出色的感官特性。我们的团队已将其成功投入应用中，并能实现产品的感官吸引力以及具有令人信服的营养成分列表。

据称，番薯汁和脱水成分（面粉和颗粒）等产品符合清洁标签的要求，并能为多种应用提供健康成分列表，例如营养棒（使用脱水的番薯粒）、人工甜味剂的替代品、调味品、酱汁和甜点。脱水番薯粉尤其能用于无麸质松饼以及其他速制面包中，而加在任何食品中几乎都能起到增加纤维和维生素及矿物质的作用。

姜黄：食品饮料风味配料

另一种鲜艳的符合潮流的产品是姜黄，根据Sterling Rice集团的预测，作为2015年领先的天然和有机食品发展趋势之一，姜黄主要用于咖喱粉中，是中餐、印度咖喱菜肴和古老的亮黄色芥末酱中的关键风味配料，它被称为“奇迹香料”。

Sterling Rice集团表示，姜黄及其活性成分姜黄素（一种亮黄色的天然酚类物质）由于具有维护认知健康、抗炎、愈合能力和支持关节和肌肉健康等特点而闻名。之前市场上并不多见含有姜黄的美味产品，但最近它开始用在饮料、米产品、汤和方便主食中。例如Numi有机茶和Healthee有机姜黄糙米。

卡夫食品（Kraft Foods）公司宣布在其美国市场上的通心粉奶酪盒装晚餐中将不再使用人工色素或防腐剂，而改成使用姜黄、胭脂树红和辣椒红这些天然来源的成分。

它也在New Attitude Beverage公司的新产品中出现，该公司推出了三种口味的高纤维、无麸质的烤椰子片。这些椰子片中含有姜、浓缩咖啡、巧克力、芥末、培根、芒果、拉差、肉桂、抹茶和姜黄。三种口味分别是原味、生姜和芥末风味。

纽约的一家姜黄饮料制造商Temple Turmeric公司则将姜黄和益生菌在消化健康方面的益处结合起来，这样能支持积极的炎症反应。该公司现在推出了两种含有益生菌的饮料，这是它第一次推出含有益生菌的产品。两种产品都含有姜黄以及来自Ganeden公司的10亿单位的BC30益生菌。

Temple Turmeric使用了专有品种的非转基因香料品种——Hawaiian Oana 姜黄作为饮料的基础成分。像公司的其他饮料那样，这些饮料采用高压加工和包装，以保持营养以及成分的功效性。

传统谷物和发芽配料：符合食品发展趋势

传统谷物千百年来一直用于人们的饮食中，其中一些种类如今又卷土重来，例如藜麦、亚麻、法老小麦（farro）、奇亚和埃塞俄比亚画眉草（teff）。它们符合如今的食品发展趋势，如全麦、无麸质、非转基因、高纤维、高蛋白质。

“发芽配料正在流行，特别是亚麻、藜麦和奇亚的种子。”一家全麦零食薯片和饼干公司Live Better Brands的创始人兼首席执行官Jim Breen说，“发芽谷物、豆类和种子在过去几年间越来越受欢迎。人们关注的是提高并最大化他们摄入的食品中的营养，并寻找优质的蛋白质来源，尤其是在零食领域。”

这家公司推出了Way Better Snacks 品牌的新的墨西哥玉米片口味，其中一种被称为Oh Snap! Ginger Snap，在用发芽亚麻籽、奇亚籽和藜麦制成的健康薄片中加入姜、糖浆和香料。该公司推出的限量假日版包括Oh My Sweet Punkin Cranberry ，在每一片由发芽亚麻籽、藜麦和南瓜制成的薄片上洒上蔓越莓干。该公司推出的新口味Ginger-Kissed Sweeet Potato 加入了生姜和番薯，并由发芽藜麦和亚麻籽制成。所有都是无麸质、非转基因和全谷物产品。

“我们正在寻找如何在产品中加入更加健康的成分，同时保持风味仍然是首要任务，”Breen 补充道，“发芽成分不只是提供额外的营养以及更好的营养吸收性，同时也能带来更加丰富、大胆的风味。”

Live Better Brands 还推出了4种口味的发芽大麦饼干。新的饼干含有传统谷物，例如斯佩尔特小麦和法老小麦，每份含有21克的全谷物。“法老小麦也是一种流行的富含蛋白质的谷物。斯佩尔特小麦是最古老的传统谷物之一，具有特别的风味。”Breen 指出。

Grain Millers专业配料高级总监Rajen Mehta表示，公司新近开发了天然的功能性燕麦纤维以及对亚麻籽的加工，使其产品系列更为丰富。

除了增加膳食纤维的营养宣称，燕麦纤维还可以使得零食和谷物食品的口感更为松脆，并延长保质期，丰富薄饼的组成成分，同时改善质构。“这种功能性面粉能为燕麦面粉带来许多天然的改性淀粉的特性。”他说。燕麦纤维和功能性面粉可以用在薄饼、蛋白粉、零食棒和传统的烘焙产品中。

甜味剂：天然健康更受欢迎

甜味剂正处于风口浪尖，主要是由于和健康有关的考虑以及FDA的提议， 包括在营养标签上列出“添加的糖（added sugars）”的提议。因此，更多的消费者正在逐渐认识包括甜菊糖、罗汉果和椰糖在内的甜味剂，所以食品加工商更容易将它们加入到清洁标签中，Steviva Ingredients 公司总裁Thom King解释说。

Steviva Ingredients公司最近推出了Coco Sweet+椰糖，可以作为蔗糖的替代品。该产品由提取自椰子树花的椰糖和甜菊糖水提物组成，不含麸质、转基因成分、大豆、玉米、过敏源和农药。

“这两种天然甜味剂的最佳混合配比能带来类似蜂蜜或焦糖的丰富、纯粹的风味，以及类似糖的口感。”King 解释说，“Coco Sweet+里面的混合甜叶菊和椰糖能为食品和饮料制造商提供更大的灵活性，来创造具有独特甜味的清洁标签产品。它的升糖指数只有35，并且有着充足的营养成分。”

Coco Sweet+具有柔和的焦糖风味，能很好地搭配调味乳、茶和混合茶，King表示。它还含有维生素B1、B2、B3、B6和钾、镁、锌、铁等矿物质。

嘉吉公司已经开发出一种发酵方法来生产甜叶菊植物中的某种分子，这可能解决一些妨碍这种无热量甜味剂获得更广泛应用的障碍。这家公司从甜叶菊叶中分离出40种甜苷，以测试不同组合的风味和口感，并且发现一种组合能创造出“最好”的味道，但是其在叶中的含量不到1%。最终的产品名为Ever Sweet，是与瑞士生物科技公司Evolva共同开发的。嘉吉公司高强度甜味剂全球产品开发总监介绍说，这种新一代的甜菊糖苷甜味剂产品没有苦味或苦的后味，将在美国正式商业化。

尽管在市场上获得成功，甜叶菊植物在可乐和其他需要更高甜度的饮料中的应用仍然棘手，它在味蕾上的后味和甜味爆发得太晚并且太强烈。嘉吉公司高强度甜味剂全球产品开发总监指出：“某些甜叶菊甜味剂分子没有这个问题，但它们只占这种植物叶片中很小一部分（不到1%），因此要从甜叶菊植物中获取它们的代价非常高昂。”

阿洛酮糖在一些水果和其他食物中可以少量发现，泰莱公司的阿洛酮糖使用玉米作为来源。该公司表示，这种产品具有蔗糖的口感以及70%的甜度，而卡路里要少90%，因此食品和饮料制造商可以借助这种甜味剂显著降低产品中的卡路里，同时仍然保持同样的风味。

奇亚籽：有很多应用空间可以让其发挥

奇亚籽也许是终极的超级食品，Health Warrior公司在其便携式奇亚蛋白零食棒中使用了奇亚籽，具有5种口味。这种零食棒声称拥有比10磅三文鱼更多的ω-3脂肪酸（1000克），以及比3磅豆腐更多的蛋白质（4克），还有4克纤维和100卡路里热量。同时该产品也是非转基因以及不含麸质的。天然食品领域仍然有很多空间可以让其发挥。

注重消化道健康的Attune Foods 公司推出的Peace Cereal 系列产品中也含有奇亚籽、大麻种子以及藜麦。所有Peace Cereal系列都是全谷物产品，含有纤维和蛋白质。每份含有7克蛋白质和4至5克纤维。

益生菌和微藻：在烘焙中组合应用

谁能想象将微藻和益生菌的组合用在巧克力布朗尼和烘焙预制粉中？Enjoy Life Foods 推出的新的符合素食标准的无麸质烘焙预制粉中列出了一个相对比较新的成分：海藻蛋白质。Enjoy Life使用了一种来自Solazyme公司的海藻蛋白粉AlgaVia，它含有65%的蛋白质以及不溶性纤维、健康脂类和微量营养素。

AlgaVia粉末不会影响五种预制粉的味道，包括巧克力布朗尼、松饼、比萨、薄饼和华夫饼，以及通用型面粉。这种预制粉还加入了发芽谷物和传统谷物，包括埃塞俄比亚画眉草、荞麦、小米、藜麦面粉。

     消费者对功能还提出了要求，因此Enjoy Life 在预制粉中添加了Ganeden的拥有专利的BC30非过敏益生菌，在焙烤过程中不会被破坏。将埃塞俄比亚画眉草中的植物性蛋白质、BC30和AlgaVia结合起来就能提供人们想要的功能，并符合清洁标签的要求。