高温挤压＋低温老化新技术 破解苦荞粉味苦不耐煮加工难题

（来源：中国食品报  2017年5月16日）

苦荞食品本来是糖尿病患者主食的理想选择，却因芦丁水解产生了明显的苦味而使人却步。国家燕麦荞麦产业技术体系功能成分与深加工岗位科学家、中国农业大学食品科学与营养工程学院李再贵教授及其团队，应用多项专利技术与新加工工艺研发的一款速冻苦荞螺丝粉，打破了这一困局。

　　随着经济的发展、食物精细化程度的提高，我国糖尿病发病人数和糖尿病前期（糖尿病预备军）人数都在急剧增加。饮食护理是糖尿病人健康管理中的重要组成，关系着病情的控制。所以，在食物的选择上不能太过轻率随意。就主食而言，要求能量充足，蛋白质、脂肪和碳水化合物均衡，同时又要求具有较低的血糖生成指数（GI）。

　　糖尿病人如何选择主食有难度，但苦荞有担当。农业部食物与营养发展研究所、北京协和医院、中国农业大学和北京平谷区中医院共同完成的大规模糖尿病人随机对照试验研究表明，在饮食中引入苦荞食品部分替代精米白面作为主食，能够增加膳食纤维和抗性淀粉（包括慢消化淀粉）的摄取，对于改善糖尿病人的胰岛功能、控制糖尿病人餐后血糖的波动幅度、改善糖尿病并发肾功能障碍等都有明显的效果。实验结果还表明，苦荞降低胆固醇的作用显著，食用苦荞后，低密度脂蛋白胆固醇及总胆固醇水平较之对照组显著下降。当然，根据研究，只有每天食用苦荞达到110克以上，这种效果在统计学上才有显著性差异。

　　苦荞食品能使餐后血糖上升速度受到控制，除了其中的大量抗性淀粉（包括慢消化淀粉）功不可没，其所含的芦丁等丰富的黄酮类物质也有重要贡献。但是，“成为萧何，败也萧何”，芦丁水解生成具有明显苦味的槲皮素，使苦荞食品难以被许多消费者接受。

　　如何解决这一难题？李再贵团队以云南产高黄酮含量的苦荞全粉为原料，采用高压螺杆挤压技术实现了苦荞芦丁水解酶的灭活，大幅度降低了芦丁的水解和槲皮素的生成，使苦荞螺丝粉的苦味大幅度降低。

　　苦味解决了，却还有个问题也比较棘手。当前市售杂粮类面条普遍为挤压成型，由于杂粮缺乏面筋，所以，以淀粉在高温下糊化凝胶成型得到全杂粮面条。但这种面条食用时却不能蒸煮——蒸煮时的高温会导致淀粉凝胶溶解崩坏，使得面条发黏，断条结团。因此，挤压成型的杂粮面条只能长时间浸泡后食用，其劲道也不足。

　　研究团队的解决方案是，应用淀粉凝胶低温老化技术，从而大幅度增强了淀粉凝胶的强度。同时，老化后部分快消化淀粉转化为慢消化淀粉或抗性淀粉，使苦荞螺丝粉的消化速度和GI指数都明显降低。检测结果显示，普通全苦荞面条的GI指数为41左右，而苦荞螺丝粉的GI指数只有35左右。

　　研发者介绍，苦荞螺丝粉在生产过程中应用了“一种低血糖生成指数苦荞面及其加工方法”（国家发明专利申请号No. 201610552904.4）等专利技术，产品可以蒸煮或浸泡后制成凉拌面或热汤面作为主食，也可以与蔬菜等凉拌后作为凉拌菜食用。由于蒸煮过程中还会有一定量的淀粉和芦丁析出，导致面汤呈黄色并有一定的苦味，所以，如果对口感要求较高，可以弃去煮面的汤，另行加入热水制作热汤面。

　　对于餐后血糖波动较大的糖尿病患者，研究负责人建议，在享用其他美食前，每餐先食用70克左右的苦荞螺丝粉，保证每天食用130克以上（产品水分含量较高，食用量相对需要增加）。需要瘦身的人士，以苦荞螺丝粉作为主食的一种，可防止能量摄取不足导致的饥饿，防止半途而废。患有脂肪肝和高血脂症的消费者，也可以按照自己的喜好，在主食或者下饭菜中加入一定量的苦荞螺丝粉。无论是糖尿病预防与改善、瘦身或者降脂，长期坚持才是最为科学和可行的。

　　研究者强调，苦荞中的膳食纤维和抗性淀粉很高，性寒凉，不要过量食用苦荞螺丝粉。肠胃较弱者一天不要超过150克，一般消费者也不要超过200克。另外，在膳食中增加了苦荞螺丝粉的摄取后，要相应减少其他主食的摄取，否则营养过剩，可能适得其反。