客观看待标称纯天然、无添加的手工食品

（来源：科技日报、人民网   2018年4月10日）

近来，号称纯手工、无添加的食品越来越紧俏，私房、手作——这些名头仿佛让平凡食物罩上了光环。

纯天然、无添加是否就等于安全、健康？科学的解读最重要。

纯天然≠更营养 未经相关检测，或含有害物质

很多人觉得手工食品基本都采用纯天然的食材，纯天然的就是好的，事实真的如此吗？答案是：不一定。

中国农业大学食品科学与营养工程学院学者表示：纯天然的食材只是吃起来更符合消费者的传统要求，可能口感好一些，但其营养成分并不会比人工养殖、培育、加工后的食材更丰富。过分追求“纯天然”并不能摄取更多营养。比如有些妈妈担心奶粉的安全问题，考虑给孩子选择更“天然”的鲜奶，但其实对于鲜奶来说，配方奶粉用不饱和脂肪酸代替了饱和脂肪酸，蛋白质结构更科学，更利于吸收。婴幼儿奶粉通过适当添加牛磺酸、多种维生素、氨基酸和矿物质元素等营养强化剂，能保证宝宝在各生长发育阶段获得合理均衡的营养，满足人体生理活动的正常需要。

除了营养并不占优之外，手工食品还可能因为没有经过相关检测，而含有一些有毒有害物质。陈芳举了土法压榨花生油的例子：由于精炼环节少，因此那种花生油闻起来特别香，但黄曲霉素超标的可能性也非常高。而正规企业加工的花生油，由于从原料就有严格的把关措施，加上加工、检测工艺标准，有多个环节管控，质量更有保证。

有些地区的“传统工艺”本身就不安全，比如用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子，用含铅小转炉爆米花，用硫磺熏果脯蜜饯，这些自古以来的“传统工艺”都有安全风险和隐患。

无添加≠更安全  容易腐烂变质，很难保证品质

而手工食品主打的“无添加”，似乎也不像看起来那么可靠。

食品添加剂的品种多样、功能强大，不仅可以满足加工工艺的需要，延长食品的货架期；减少食品腐败，防止食源性疾病，还可以满足口味或营养的需求，形成更好的色香味。

我国国标GB2760《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了各种食品添加剂允许的使用范围和使用限量。这是参考了国际标准和我国消费者的食用习惯，在充分考虑到不会对人体健康造成危害的前提下制定的科学标准。因此，合理、适量地使用添加剂不仅不会影响人体健康，还可以延长保质期，保障食品安全，优化营养和口味。

相对于企业生产的食品，如果做到真的无添加，纯手工制作的食品可能确实如宣传的那样没有添加防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，但是正因为这样，它们更容易出现腐败变质等问题。尤其纯手工食品主要通过网络销售，更容易在运输过程中出现质量问题，也就是说没有添加剂反而增加了食品的安全风险，效果适得其反。

另一方面，绝对的“无添加”很大概率上是个伪命题。食用盐中有抗结晶剂、食用油中有抗氧化剂、醋里有防腐剂，宣称“绝对无添加”的制作者除非自己晒盐酿醋，否则一定是使用了含有添加剂的原辅材料的。

手工的≠更好吃  备受人们青睐，也许只因情怀

相对于加工食品而言，手工食品对食材的选择更加多样、季节性更强；同时可以提供更人性化的服务，根据不同人的口味喜好做一些订制或改动，因此主要是满足了人们心中对食物的一种印象和感受。

比如日本坚持手工做米饭50年、被称为“煮饭仙人”的村嶋孟，煮出的白米饭倍受食客追捧，食客在接受采访时说吃他做出来的米饭会让自己有种幸福的感觉。食客们对于“手工米饭”的追捧，与其说是因为米饭的口感出现了什么奇妙变化，不如说是出于对“煮饭仙人”认真做米饭这件事的尊重。换而言之，他们吃的也许是一种情怀。

少数身怀绝技的厨师确实掌握某些食品的特殊配方和工艺，其手工制作的食品具有独特性，可另当别论。

“手工”似乎承载着现代人对远去的田园生活的美好想象，但实际上，从《舌尖上的中国》等美食纪录片中也不难看出，传统手艺人的劳作是艰辛和不稳定的。相较之下，工业化食品生产既帮助人们实现了低成本的餐桌自由，更提高了食材的产出比和劳动生产率，解放了无数人的双手。

手工制作的食物可以成为日常生活中的调剂，是蛋糕上的樱桃，制作者和流通环节应严格遵守安全规程，因为安全是前提，合法是底线。