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南京农业大学食品学院发现蛋白质纤维复合超分子水凝胶具有广谱抗菌功能

（来源：南京农业大学 2018年4月6日）

不久前，国际著名学术期刊ACS Nano在线发表了南京农业大学食品科技学院有关食品加工基础学的研究论文。该研究得到了国家自然科学基金、国家社科基金重大课题、江苏省自然科学基金—优秀青年基金等项目的资助。

该研究工作立足于食品品质和食品安全，通过加工诱导食品球蛋白自组装形成淀粉样纤维。首次发现了小分子食物多酚能够通过疏水作用、π—π共轭相互作用、氢键作用驱动蛋白质淀粉样纤维的自组装，形成复合超分子水凝胶。这种完全食品级的多酚——蛋白质纤维复合超分子水凝胶具有广谱的抗菌功能，其抗菌机制在于诱导微生物凝聚，从而破坏细胞膜结构。该研究实现了在无盐、无防腐剂、无抗菌剂条件下，通过食品组分相互作用，保障食品安全。