食用胶开发种类日趋多样 应用从单体向复合延伸

（来源：中国食品报   2018年4月23日）

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂。在肉制品工业中合理应用食用胶可以改善肉制品的品质、增加黏合性和保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率。因此可以说，食用胶是肉制品加工中一种重要的食品添加剂。

从发展来看，食用胶种类日趋多样，应用方向正从单体食用胶向复合食用胶延伸。同时，普鲁兰糖、凝结多糖等新型食用胶也开始崭露头角。

食用胶的种类

目前肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。世界上允许使用的食用胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。

卡拉胶

卡拉胶是目前肉类食品中常用的一种食用胶，它可保持自身重量10—20倍的水分。卡拉胶共有7种类型，国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，是天然胶质中具有蛋白质反应性的胶质。

由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产，能够提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。它在肉制品中的添加量一般为0.2%—1.5%。经试验研究发现，卡拉胶的质量较差或其添加量过大时，往往会造成肉制品的出水、出胶现象，影响产品质量。

黄原胶

黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶，食用安全、耐酸碱和高盐、抗高温、抗酶解，是目前世界上性能优越的生物胶之一。黄原胶属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中具有特色的一种，也是世界上生产规模较大、用途较广的微生物多糖。

黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用，低浓度的黄原胶溶液具有高黏度的特性(1%黄原胶溶液的黏度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。

目前，黄原胶广泛应用于各种肉制品中，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味。黄原胶在火腿中的用量一般为1%左右，在午餐肉和红肠中用量一般为0.1%～0.5%。

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，中性多糖，无任何异味。它在冷水中浸泡1～2小时就能充分水化，能分散在热水或冷水中形成黏稠溶液，在天然胶中黏度最高。但长时间高温处理将导致瓜尔豆胶自身降解，使其黏度下降。在pH值3.5～10范围内，其胶溶液所受影响不明显，在pH值6～8范围内，其溶液黏度可达到最大值。

瓜尔豆胶在肉制品中主要用作增稠剂、黏合剂和持水剂，通常单独或与其他食用胶复合使用。它在耐热及耐酸性能上稍逊于黄原胶等微生物胶体，但是因其价格低廉成为目前世界上应用广泛的亲水性胶体之一。

魔芋胶

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素。魔芋胶具有增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，是一种理想的食品添加剂。魔芋胶用途广泛，在肉制品中可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和粘结剂。

刺槐豆胶

刺槐豆胶也称槐豆胶，常与其他食用胶复配使用，可作为增稠剂、保水剂和胶凝剂。刺槐豆胶在肉制品、西式香肠加工中可改善持水性和肉品的组织结构，如果它与黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可提高其黏度和形成凝胶。

食用明胶

明胶是从动物的骨头、皮、筋腱或结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质。它在肉制品加工中可改善产品的口感和提高产品的营养价值。食用明胶在肉制品加工中具有乳化、增稠和护色作用，可提高产品的出品率。建议的食用明胶使用量不超过5%。例如，在火腿和罐头中添加2%的食用明胶，可使产品形成透明度良好的光滑表面。

海藻酸盐

海藻酸盐作为一种天然食品添加剂，在食品工业中应用广泛。食品工业中应用的海藻酸盐主要有海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸铵。海藻酸盐的主要作用是凝胶化，即形成食用凝胶;海藻酸盐还具有增稠作用和成膜性。

另外，海藻酸盐的一个重要特点是具有较高的溶液黏度。利用这一特点，在肉制品中可将其作为增稠剂和黏合剂使用。

琼脂

琼脂为亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性，能与一些物质形成络合物，可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。它形成的凝胶坚固，可使产品具有一定形状，但过量使用易使产品组织结构粗糙、过硬、表面易收缩起皱。在肉类罐头加工中一般使用0.2%～0.5%的琼脂，可有效粘合碎肉，形成凝胶。

复合食用胶

复合食用胶是将两种或两种以上单体食用胶按照一定比例复合而成的食用胶。由于食用胶的种类较多，组成结构和理化性质各异，在肉制品中使用一种食品胶体往往在技术或经济上有种种缺点;通过复合，可以发挥各种单体食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围和提高其使用功能。

例如，卡拉胶形成的凝胶强而脆，其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利，但是在卡拉胶中加入刺槐豆胶后，其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强;当两种胶的比例达到1∶1时，凝胶的破裂强度相当高，因而使肉制品具有良好的口感。

利用食用胶之间良好的凝胶协同效应，不但能改善肉制品的组织结构，赋予肉制品良好的口感和组织状态，还能降低食用胶的使用量和生产成本。因此，复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂中应用研究的一个热点。

食用胶的作用机理

保护蛋白作用

肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，赋予肉制品良好的口感。但经过长时间的加工处理，蛋白质会发生变性和降解。如果肉制品的保水性差，就会造成蛋白质流失，风味受到很大的影响，且肉制品易脱水和收缩。食用胶能和蛋白质的极性部分发生反应，可把蛋白质有效结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上其保水作用，可最大限度地使肉制品形成良好的口感和弹性。

保水作用

保水性是保障肉制品品质的一个重要条件。如果保水性差，就会造成肉制品口感粗糙、切片性差、出品率低。在肉制品中添加能与水有较强亲合作用的食用胶，可提高肉制品的保水性。

通常在肉制品中添加的辅料包括淀粉、大豆蛋白和食用胶等，淀粉吸水比例为1∶2，大豆蛋白吸水比例为1∶4，而食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键，食用胶形成三维空间结构，这能把自由水牢牢地“锁住”，在肉制品加工过程中水分就不会大量流失，从而起到持水、保水作用。

乳化、稳定作用

食用胶添加到肉制品中之后，体系黏度会增加，分散相不易聚合，因而可使体系稳定。食品胶的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来完成的，而是通过增稠和增加黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向的方式来完成。

被膜作用

食用胶可用作被膜剂，覆盖于肉制品的表面，形成一层保护膜，保护肉制品不受氧气和微生物的影响，从而起到保质、保鲜和保香等作用。

新型食用胶在食品行业中崭露头角

无论是单体食用胶还是复合食用胶，在食品工业尤其是肉制品工业中都得到了广泛应用并取得了长足的发展。近年来。随着科技的发展和社会的进步，一些新型食用胶在食品行业中已崭露头角，如普鲁兰糖、凝结多糖、亚麻籽胶、结冷胶等，它们在肉制品中逐步开始得到应用。

这些新型食用胶除了具有传统食用胶的性质外，有的还具有特殊性质。例如，凝结多糖，所具有的热凝胶独特的高温不化性在肉制品加工中具有重要价值。利用这一特性，可以进行肉类重组的开发，使肉制品在加热时保持产品的组织状态，使其不发生物理变形。

总之，随着人们对食用胶资源的进一步研究和开发，更多的新型食用胶将会不断涌现，希望能有更多的性能优良的食用胶应用在肉制品生产加工中，进而推动食品技术的发展。