植物蛋白产品预计2025年底全球市场销售额将达163亿美元

                    （来源: 中国食品报   2018年6月11日）

消费者需要天然、有机和健康产品，因此对植物蛋白的需求加大。其主要原因是植物蛋白不仅有益于健康，而且在解决环境、可持续发展和动物保护等问题方面也具有优势。随着植物蛋白应用领域的不断拓展，植物性食品的热度不断上升，替代蛋白质的市场潜力巨大。
　　关于替代蛋白质最火热的新话题是人工培育肉，虽然来自动物细胞的实验室培育产品还需要数年时间才能真正应用于实际生产中，但对它的研究和投资都在持续升温。
　　目前，大型肉类企业都在投资肉类蛋白质替代品，他们认为这可能是未来满足全球蛋白质需求的关键。同样，许多乳制品企业也在销售以植物为基础的乳制品，如豆奶和坚果奶。
　　数据显示，全球植物基新产品发布量从2012年的194个飙升至2016年的971个。市场研究机构指出，今年全球蛋白质替代品市场的销售额将达到40亿美元，预计在2025年底将达到163亿美元。英敏特公司在2018年1月发布的植物蛋白报告中指出，36%的消费者正在购买植物基肉类产品，46%的人认为植物蛋白比动物蛋白更健康。

　　健康、口味缺一不可

　　尽管“健康因素”是植物蛋白的卖点，但消费者在口味方面绝对不会妥协。产品惟有兼具美味和营养，消费者才会愿意购买。
　　英敏特公司的一位食品饮料分析师指出，美国消费者对含有人工成分和转基因成分的食品越来越敏感，而素食和不含不健康成分的食品已经成为了更多人的选择。尽管健康属性对消费者购买植物蛋白有强烈的影响，但在忙碌的一天结束时，味道才是购买食品的最终驱动力。
　　近来食品饮料生产商对于植物蛋白的研发更进一步，使这些替代蛋白的味道比以前更优，甚至在某些情况下与肉味无异。第一代的素食汉堡被奇怪的味道所扼杀，没有人会把它与真正的汉堡相提并论，但现在的素食汉堡已经与普通汉堡没什么区别了。
　　英敏特研究指出，事实上，味道是美国消费者选择植物基蛋白质的最主要原因(52%)，远超饮食需要(10%)、动物保护(11%)、环境(13%)、健康(39%)等因素。

　　植物蛋白原料开发方兴未艾

　　富含蛋白质的豆类，如鹰嘴豆、扁豆、蚕豆、绿豆和羽扇豆，是目前许多产品开发人员和原料供应商的新宠，特别是有益于人体健康的大豆。
　　豌豆蛋白
　　现在消费者从各种植物来源中寻找蛋白质，包括豌豆、大豆、坚果和其他植物，无过敏源/无乳制品的产品（如奶酪、酸奶和甜点）大多使用豌豆蛋白。食品科学家和开发人员团队也在不断尝试新的原料和加工方法来提高产品品质。
　　鹰嘴豆
　　鹰嘴豆粉越来越受到欢迎。数据显示，2012年—2017年，含有鹰嘴豆粉的新产品量增加了两倍多。从营养学的角度来看，鹰嘴豆粉含有至少12%的蛋白质，与鹰嘴豆具有相同的营养价值；与小麦甚至其他豆粉相比，鹰嘴豆粉的血糖指数更低。同时，鹰嘴豆粉也是抗性淀粉的优良来源。
　　食品企业推出的鹰嘴豆粉，可用于制作无麸质食品，如面包、烘焙食品和意大利面。鹰嘴豆粉在多种产品配方中的性质类似于小麦面粉，可达到预期的风味和质地。这种产品还可以减少终产品加工过程中油的使用量，保留一种干净、中性的味道。
　　种子和坚果
　　对富含蛋白质食品的需求以及素食人口的增加，推动了种子和坚果在新产品中的使用。一家食品企业推出的一款新产品中，就含有从南瓜籽中提取出的蛋白质产品，素食、无麸质、无大豆，还含有11种超级食物，包括玛卡、山竹果、藜麦、芡欧鼠尾草、枸杞、巴西莓等，含有23种维生素和矿物质，并且含有来自南非马黛茶的天然咖啡因。而另一家企业推出的零食棒产品中，南瓜、亚麻和野鼠尾草籽是占有重要地位的几种原料。

　　乳制品中植物成分占比逐渐扩大

　　从黄油到豌豆蛋白乳，以植物为原料的乳制品也在重塑着乳品业。代乳产品已经占据了乳品10%的市场份额，并以每年3.1%的速度增长。
　　乳品行业企业积极布局植物基产品。一家企业几十年一直致力于开发植物基产品，如甜点、配料、椰奶和酸奶替代品，已有超过100种植物基产品。该企业主推杏仁和腰果原料来源的植物基产品，最近又推出了几种不同类型的椰乳产品，甚至其中某些产品的包装都是植物来源。
　　虽然大豆和坚果是植物基产品的主要原料，但一些小企业瞄准了其他方向，如豌豆蛋白。一家企业使用豌豆蛋白制作代乳饮料产品，有巧克力味、香草味、原味和无糖版本。该产品通过特殊的蛋白质提取过程，去掉了所有豌豆的特征味道，只留下了纯蛋白质。在超市，该产品销量持续走高。
　　消费者的态度和行为正发生着转变——素食主义、纯素食主义、原始主义和弹性主义处在上升趋势。越来越多的人对植物基产品感兴趣，包括植物基牛奶、奶油、酸奶和冷冻甜点等。
　　一项消费调查研究显示，36%的购买过普通代乳产品的消费者认为，健康是主要的购买动力，但味道仍然是选择产品的最重要因素。调查显示，声称自己是纯素食者的美国消费者比例在增加。
　　植物基趋势不仅局限在乳饮料领域，无乳酸奶也有巨大的市场。消费者普遍认为，酸奶是一种健康营养的零食，而基于植物的代乳酸奶更为健康。生产商面临的最大挑战就是如何创造出与普通酸奶一样美味的代乳产品。
　　越来越多的企业开始专注于提升这些代乳酸奶的口味，创新想法也层出不穷。例如，美国一家企业就以扁桃仁为主要原料，生产花样繁多的扁桃仁酸奶，而另一家企业则选择了腰果，推出了一系列腰果酸奶。

　　植物基肉类替代品层出不穷

　　正如乳制品行业正在面临植物性代乳的挑战，美国畜牧协会正在敦促监管机构将“牛肉”和“肉”的定义限制在“以传统方式生产、饲养和收获”的产品上。研究发现，植物基肉类替代品的增长速度达到7.6%。
　　尽管大豆和小麦是最基础的肉类替代品，但新的原料也层出不穷。
　　一家企业将豌豆蛋白转变成类似牛肉的碎肉，或者汉堡中的“鸡肉条”和“香肠”。该产品与汉堡中真正的牛肉饼非常相似，中间也为粉色，同时以在烤架上咝咝作响而闻名，满足了肉食爱好者关于牛肉的期待。购买这款植物汉堡的消费者中，约70%的人群并不是素食者，而是半素食主义者。这也表明，这些吃牛肉和鸡肉的消费者，偶尔也想要尝试植物性蛋白质，从而减少对肉类的摄入。
　　椰肉也可以取代肉类。伦敦一家企业推出由纯椰子肉制成的产品，有麻辣烧烤味、红烧味和巧克力榛子味。而另一家企业推出了原味、红辣椒味和生姜味的椰肉产品。
　　食品企业发现了一种植物基的动物蛋白类似物，含有血红素，能产生肉的味道和气味。血红素在肉类中非常丰富，但血红素在植物中也存在。含有血红素的植物蛋白质可以制作肉类替代品，而大多数的人完全感受不到这是由蔬菜制成的。